(사진설명: 양고기죽)

스토리:

애국의 양고기죽 청화원두뇌(淸和元頭腦)는 산서(山西) 태원(太原)의 청화원(淸和元) 음식점에서 독자 개발한 산서의 정통음식이다. 두뇌(頭腦)는 청나라 초반의 사상가이며 의학자인 부산(傅山)선생이 개발한 양고기탕을 말한다.

팔진탕(八珍湯)이라고도 하는 두뇌에는 양고기와 연뿌리, 마, 황기, 밀가루, 황주, 술지게미, 양기름 등 8가지 식재가 들어가 기를 돕고 혈을 순환시키며 추위를 막아주고 체력을 든든하게 해주는 역할을 한다.

양고기탕 두뇌와 양고기죽 청화원두뇌간에는 어떤 스토리가 깃들어 있을까? 명(明)이 멸망되고 청이 건국된 후 명의 애국자인 부산선생은 벼슬을 그만두고 노모를 모시고 산속에 칩거했다.

그 때 한 사람이 태원에 음식점을 차렸는데 장사가 잘 되지 않았다. 그 사연을 알게 된 부산선생은 양고기탕 두뇌를 만드는 방법을 알려주고 음식점에 간판까지 써주었다.

간판의 중앙에 "청화원(淸和元)"이라는 세 글자를 크게 쓰고 상단에 "두뇌잡할(頭腦雜割)"이라고 작은 글자를 덧붙였다. 두 구절을 붙여 읽으면 바로 두뇌잡할 청화원이니 그 함의가 깊었다.

명(明)의 전에는 몽골족이 건국한 원(元)이었고 명의 뒤에는 만족이 세운 청(淸)으로 모두가 중국의 주요 민족인 한(漢)인이 아닌 다른 민족이 세운 나라로 한인에 대해 차별시 정책을 폈다.

부산선생은 청(淸)과 원(元) 지배자들의 머리를 자르라는 의미의 이 간판으로 사람들에게 민족의 자긍심을 잊지 말라는 애국의 사상을 전파한 것이다.

요리체계:

애국의 양고기죽 청화원두뇌(淸和元頭腦)는 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

(사진설명: 양고기죽)

식재:

양고기 1000그람, 밀가루 500그람, 연근과 마 각 200그람

양념:

양비게 100그람, 황기 5그람, 산초 1그람, 파, 생강 조금, 미정 250그람

조리법:

1. 밀가루를 시루에 올려 2시간동안 쪄내고 실온에서 식힌다.

2. 양고기와 양비게는 깨끗하게 씻고 황기와 산초는 깨끗한 천에 잘 싼다. 모든 식재를 다른 냄비에 넣고 물을 두어 큰 불에 끓이면서 거품을 걷어내고 끓으면 불을 약하게 한다. 이어 파와 생강을 넣고 계속 끓이다가 젓가락이 고기속으로 들어가면 양고기와 양비게를 꺼내서 식혀 토막토막 썬다.

3. 냄비에 남은 양고기 육수는 거품을 걷어내고 여과시켜 식힌다.

4. 양고기 육수를 끓이다가 물을 부어 묽게 반죽한 밀가루와 껍질을 벗겨 토막 썬 마, 같은 크기로 썬 연근 뿌리를 육수에 넣는다. 이어 양고기와 양비게를 넣어 끓이며 미정으로 마감한다.

특징:

애국의 양고기죽 청화원두뇌(淸和元頭腦)는 우유빛의 국물이 부드럽고 식재중 양고기와 밀가루가 부드럽고 약재의 향이 나는 가운데 맛이 순하면서도 개운해서 별미이다.

영양:

맛이 좋으면서 영양분을 많이 함유한 양고기는 폐와 기관지 질병, 빈혈, 산후, 찬 체질, 영양실조, 요통 등에 좋고 특히 신장과 양을 도움으로 남성들에게 좋다.

양고기는 체내의 열을 덜어주는 효능을 가진 연근, 비장의 습기를 제거해주는 마와 궁합이 가장 맞다. 그밖에 허파를 돕는 황기와 위장을 따뜻하게 하는 생강이 있어 더욱 건강에 좋다.

주의사항:

양고기죽은 조식에 먹는 음식으로 최대한 부드러워야 위장에 부담이 안 간다. 양고기죽에 짠 맛이 나는 절인 부추와 기름에 구운 고소한 떡을 곁들이면 영양도 챙기고 식사도 든든하게 해결할 수 있다.

(끝)