(사진설명: 력가채의 주인공들)

예로부터 8대 요리를 중심으로 하는 중국의 음식문화는 유구한 역사와 풍부함을 자랑하며 어제는 물론 오늘도 중국에서는 계속 새로운 요리들이 만들어져 중국의 음식문화를 풍부히 하고 있다.

최근에 중국 수도 베이징(北京, Beijing)의 골목에서 발원한 고급 신식요리인 력씨네 요리 력가채(厉家菜, Lijiacai)가 바로 그 중의 하나이다. 외국의 현직 대통령과 내외의 명인들이 늘 찾는 이 요리집은 코스로 나오는, 정식집이라 할수 있다.

코스별로 18가지 요리에서 22가지 요리가 나오는 력씨네 요리의 메뉴에 따르면 청(淸, Qing)조 태후의 수라상을 본 따 야채졸임, 생오이와 된장, 새우와 샐러리 무침, 훈제육, 호두졸임, 설탕에 졸인 연근, 장미꽃에 담근 대추 등 반찬에 이어 짙은 국물의 상어 지느러미, 맑은 물에 삶은 전복, 조개 튀김, 활어 요리, 오리 구이, 맑은 국물의 제비 둥지 요리 등 요리가 오르며 마지막으로 오징어 알 계란탕과 호두 치즈 등 식사와 디저트가 나온다.

(사진설명: 상해 포동에 낸 력가채 분점)

력씨네 요리는 맛을 돋구어주는 아무런 조미료도 사용하지 않고 순 자연의 방법으로 식재의 맛을 살린다. 심지어 부엌도 전기나 가스를 사용하지 않고 나무로 불을 때는 전통부엌이다.

지금은 상해(上海, Shanghai)와 천진(天津, Tianjin) 등지에 분점도 세웠지만 초창기에 이 집에서는 매일 저녁만 팔고 저녁도 하루에 한 코스만 팔았다. 매일 력씨네 온 집식구가 주문에 의해 아침부터 식재를 준비해서 풍성한 저녁상을 차리고 손님을 기다린 것이다.

손님이 주문한 풀코스 외에 이 집만이 가지고 있는 특이한 저녁이 준비되어 있는데 손님은 받되 손님의 의사와는 전혀 무관하게 주방장 마음에 의해 임의로 요리를 만들어 올리는 것이다.

황궁의 최고급 요리를 만들기 때문에 가격도 비싸지만 그럼에도 불구하고 몇개월전부터 주문이 쇄도해 웬만해서는 성공적으로 좌석을 예약할수 없을 정도로 력씨네 요리집이 인기정상을 달린다.

(사진설명: 생선튀김)

(사진설명: 샥스핀)

(사진설명: 랍스타 요리)

력씨네 요리는 식재선별에서부터 까다롭기가 그지없다. 설탕같은 양념을 사더라도 주방장이 일일이 맛을 보면서 선택하고 식재의 양도 최적의 색갈에 따라 한치의 오차도 없이 엄격하게 정한다.

요리를 만들어 식탁에 올릴때도 어느 요리와 어느 요리를 나란히 올리며 무침과 볶음, 졸임, 찜 등 조리법과 요리의 색갈에 따라 과학적으로 계산해서 요리를 배열한다.

때문에 식재선별과 요리배열에 이르기까지 음식 조리법에 미학지식, 심지어는 건축학까지 연관되어 있다고들 식도락가들은 력씨네 요리를 높이 평가한다.

(사진설명: 베이징 본점의 정원)

(사진설명: 베이징 본점으로 들어가는 골목)

력씨네 요리의 주인은 청조때 고위관리를 지낸적 있는 력선린(厉善麟)이다. 력선린은 학교때 수학을 가장 좋아했고 정년까지는 대학에서 수학교수로 있었지만 최대의 취미는 요리였다.

어릴때부터 늘 주방에 들어가 요리사들로부터 요리를 만드는 법을 배웠고 집에 손님이 와서 주방장들이 바삐 돌아칠때면 단단히 한 몫을 막으면서 요리사의 기능을 키웠다.

그의 영향으로 력선린의 딸 셋과 아들 하나도 하나같이 요리에 취미를 가져 아버지의 기능을 물려받았다. 그러다가 1984년 력선린의 둘째 딸이 중국 건국의 날 요리경기에서 1등을 따냈고 그 뒤로 요리집을 차리라는 전화가 쇄도해 력씨네 요리집을 만들게 되었다.

(끝)