(사진설명: 활어전골)

요리도 다양하게 발전하면서 새로운 요리나 조리법들이 속속 나타난다. 최근 베이징(北京, Beijing)에는 쾌활어(快活魚)라는 활어전골이 나타나 여름보다 더한 열기를 보인다.

활어전골 쾌활어는 생선을 저며서 콩나물 등 야채와 함께 기름에 삶은 매운 맛의 생선요리인 수자어(水煮魚), 끓는 기름에 넣어 먹는 생선요리인 비등어(沸騰魚), 신 맛의 김치를 넣어 끓이는 생선 전골인 산채어(酸菜魚) 등과는 다르다.

먼저 생선으로 국물없는 전골인 건과(干鍋)를 만들어 먹고 그 뒤에 주방장이 비법으로 만든 국물과 매운 맛의 양념을 넣어 국물전골을 만들어 다양한 식재를 끓여 먹는다.

활어전골로는 메기나 쏘가리 등을 선택하고 최고는 초어이다. 중국 남방의 광동(廣東)에서 나는 마리당 무게 10kg이 넘는 초어가 가장 좋다. 광동의 이런 초어는 담수와 바닷물이 반씩 섞인 물에서 콩을 먹고 자라기 때문에 고기가 졸깃졸깃하고 맛이 좋다.

생선을 엷게 저며서 몇분동안 양념에 담그어 둔다. 생선뼈와 전골양념을 가마에 두고 그 위에 생선을 얹어 특제한 고추기름과 사천고추로 익혀 건과를 만든다. 건과를 다 먹은 뒤에는 국물과 전골양념을 두어 끓이면서 자신이 원하는 식재를 넣어 먹는다.

이 활어전골은 중국의 서북지역에서 유행하는 건과에서 발전한 것이다. 그 때문에 쾌활어 활어전골의 뒷끝에는 보통 식사로 란주수타면의 사리를 올린다.

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