중국 서북부의 섬서(陝西, Shanxi) 최고의 4대 분식을 알아본다.

(사진설명: 비앙 비앙면)

1. 비앙 비앙면

비앙(Biang)이라고 하는 한자는 획수가 너무 많아서 쓸줄 아는 사람도 읽을줄 아는 사람도 거의 없다. 전한데 의하면 비앙이라고 하는 이 한자는 밀가루 떡으로 도마를 치는 소리에 의해 만들어낸 글자라고 한다.

1m 길이에 손바닥만큰 넓은 국수가 종이장처럼 엷어서 장부의 기질을 가지는 동시에 여인같은 부드러움도 보여준다. 졸깃졸깃한 면발은 씹으면 씹을수록 고소하다.

500g에 달하는 국수 한 그릇이 국수 한 가닥으로 이루어진것도 이 면의 특징이다. 국수에 고추와 식초, 기름에 볶아낸 돼지고기, 온갖 야채를 얹으면 비앙 비앙면이 마감된다.

(사진설명: 양고기탕떡)

2. 양고기탕떡

양육포(羊肉泡)라고 하는 양고기탕떡은 시원한 양고기탕에 밀가루떡을 넣어서 먹는 서북지역특색의 음식이다. 밀가루를 반죽해서 80%정도 익을때까지 구워낸 밀가루떡은 졸깃졸깃하며 아무리 오래동안 국물에 넣어도 퍼지지 않는다.

김이 물물 나는 뜨거운 양고기 국물에 손바닥만한 떡을 잘게 뜯어서 넣었다가 먹으면 시원한 국물과 고소한 밀가루떡의 맛이 어울려 별미이다.

(사진설명: 졸임고기 수제비)

3. 졸임고기 수제비

졸임고기는 훈제육과 다르다. 훈제육은 불에 쐬여서 익힌 것이고 졸임고기는 양념에 고기를 삶아서 만든 것이다. 섬서의 졸임고기는 생강와 파, 약주, 설탕대신 중약재를 넣어 만든다.

그렇게 졸인 고기는 비게도 느끼하지 않고 살코기도 버석버석한 느낌이 없이 고소하고 부드럽다. 졸임고기를 입에 넣으면 잘 익은 고기가 순간 녹아내린다.

고소한 졸임고기에 졸깃졸깃하고 부드러운 밀가루떡을 먹기 좋게 뜯어서 넣어 익히면 간이 잘 들고 씹을 맛이 있는 졸깃졸깃한 수제비가 만들어진다.

(사진설명: 탕면)

4. 탕면

가을비가 내리는 추운 날 길가의 가게에 들어가서 뜨거운 김이 나는 파탕면(擺湯面)이라는 이름의 탕면 한 그릇은 비우면 추위가 한 순간 가셔진다.

중약재와 양념으로 구수하게 끓인 국물에 파아란 부추와 고수풀이 동동 떠 있고 오이와 목이버섯, 계란, 두부, 양념에 볶은 고기 등이 맛을 돋군다.

따로 담은 버들잎모양의 국수는 하얗에 빛을 뿌리는데 엷고 졸깃졸깃하다. 그 국수를 국물에 넣으면 국수가 국물속에서 어여쁜 자태를 자랑하는데 먹으면 맛 또한 일미이다.

(끝)