중국 동남쪽 바닷가 도시 복건(福建, Fujian)성 하문(廈門, Xiamen)시의 골목마다에는 온갖 스낵들이 고소한 냄새와 혀가 넘어갈 정도의 맛으로 식객을 부른다.

(사진설명: 어묵면)

1. 어묵면: 사차면(烏糖沙茶面)

하문의 많은 스낵들은 구도시의 골목 깊숙한 곳에 있고 수십년이 지나도록 지점 하나 내지 않은 노포이며 주인이 직접 주방장을 하는 이름없는 음식점들에 숨어 있다.

차사란 질 좋은 새우를 소금에 절여 다진 다음 온갖 양념을 넣어 기름에 튀겨낸 어묵을 말한다. 차사면을 만들때 먼저 끓는 물에 면을 익힌 다음 어묵의 일종인 차사를 두고 그밖에 자신의 입맛에 따라 새우, 오징어, 돼지간, 곱창, 건두부 등 식재를 얹으면 된다.

(사진설명: 새우면)

2. 새우면: 하면(蝦面)

하면은 이름그대로 새우를 얹은 탕면이다. 새우와 국수가 주로 식재지만 키는 국물이다. 하문에서 새우면을 가장 잘 만드는 집은 신하하면(新廈蝦面)이라는 집이다.

새우의 껍질을 벗기고 먼저 껍질을 끓는 물에 데쳐낸 다음 그 물에 새우살을 익힌다. 익은 새우 껍질을 잘게 다져서 얼음사탕에 잠재웠다가 돼지뼈와 함께 육수를 만든다. 국수위에 시원한 육수를 두고 새우와 돼지백숙 몇 점, 양념간장, 마늘, 후추가루 등으로 간을 맞춘다.

(사진설명: 해물묵)

3. 해물묵: 토순동(土筍凍)

토순동이라는 해물묵은 바닷가 모래밭에서 자라는 토순이라는 해물로 만든 묵이다. 투명한 해물묵위에 간장과 식초, 깨장, 고추장, 겨자 등으로 만든 양념을 올리면 부드러운 입맛과 새콤달콤한 맛에 혀가 넘어갈 정도이다.

하문에서 토순동이라는 해물묵을 가장 잘 만드는 집은 서문(西門)토순동이다. 해물묵 가공방법은 아주 간단하다. 싱싱한 토순을 겉은 물론 내장까지 깨끗하게 손질한 다음 흐드러질 정도로 맑은 물에 푹 삶아서 식히면 된다.

(사진설명: 미숫가루떡)

4. 미숫가루떡: 유총미과(油蔥米果)

유총미과라는 미숫가루떡은 미숫가루에 온갖 양념을 섞어 찐 음식물이다. 하얀 쌀묵이 고소한 냄새를 풍기는데 입에 넣으면 톡톡 튀면서 졸깃졸깃해 별미이다.

미숫가루떡은 하얀 쌀묵위에 고소한 고기소와 빨간 고추장, 검정 표고버섯을 올려 먹기도 전에 군침이 돌게 한다. 거기에 신 맛이 나는 하얀 무가 입맛을 더욱 돋운다.

(사진설명: 땅콩죽)

5. 땅콩죽: 화생탕(花生湯)

화생탕이라고 하는 땅콩죽은 하문에서 모든 사람들이 늘 먹는 스낵인 동시에 건강음식이다. 황칙화(黃則和)화생탕은 하문은 물론이고 중국 전역에서 유명한 땅콩죽집의 대표이다.

땅콩의 껍질을 벗겨 먼저 끓는 물에 담그어 속껍질까지 벗긴다. 이어 오지냄비에 맑은 물과 함께 땅콩을 넣어 약한 불에 뭉근히 끓인다. 땅콩이 익은 뒤에 설탕을 넣어 땅콩이 반으로 갈라져서 물위에 뜰때까지 끓인다. 땅콩이 흐지지도 않고 죽이 혼탁하지도 않으며 느끼한 맛은 전혀 없고 고소하기만 하다.

(사진설명: 혼돈자)

6. 혼돈자: 편식(扁食)

편식이란 중국 북방에서 늘 먹는 혼돈자이다. 하문의 편식은 북방의 혼돈자와 다르다. 싱싱한 살코기와 건어물을 다지고 온갖 양념으로 소를 만들어 엷게 민 밀가루떡에 빚고 육수는 돼지뼈로 만든다.

혼돈자국물위에 다진 파아란 실파나 샐러리, 훗추가루를 뿌리면 고기와 해물의 고소하고 싱싱한 맛과 시원한 육수의 맛, 매콤한 훗추가루와 파의 맛이 어울려 별미이다.

(사진설명: 주먹밥)

7. 주먹밥: 소육종(燒肉粽)

주먹밥의 일종인 하문의 소육종은 뜨거울때 먹어야 최고의 맛을 느낄수 있다. 주먹밥에는 밤과 삼겹살, 건 새우, 표고버섯, 말린 조개, 땅콩, 연밥, 계란 등 온갖 식재가 들어 있다.

주먹밥의 쌀도 찹쌀이다. 사전에 볶아서 익힌 찹쌀에 온갖 식재를 넣어 나뭇잎에 싼 다음 끓는 물에 삶아서 먹는데 불그스레한 주먹밥에서 기름기 흐르고 고소한 냄새가 나서 유횩을 이기기 힘들다.

(사진설명: 굴전)

8. 굴전: 해력전(海蛎煎)

바닷가 도시 하문에서 굴이 밥상에 오르지 않을수 없다. 굴을 가지고는 다양한 음식물을 만드는데 그 중 가장 대표적인 하문스낵은 해력전이라고 하는 굴전이다.

자그마한 굴을 고구마가루에 버무리고 그 속에 마늘잎과 부추를 넣어 골고루 섞은 다음 기름에 노릇노릇 굽는다. 굴전을 부칠때 계란을 넣으면 더 맛이 있고 훗추가루로 마감하면 더욱 일미이다.

(끝)