(사진설명: 고대 중국의 요리서 수원식단)

스토리:

오지단지의 고기찜 단자육(壇子肉)은 제남(濟南, Jinan)의 정통요리로 청(淸)나라때 개발되었다. 전한데 의하면 제남의 봉집루(鳳集樓)에서 가장 먼저 이 요리를 개발했다고 한다.

백여년전에 봉집루의 요리사가 돼지갈비살에 양념을 해서 오지단지에 넣어 약한 불에 뭉근히 끓여 갈비살찜을 만들었는데 색갈이 불그스레 하고 맛이 짙은데 고기가 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않아 식객들이 엄지를 내들었고 그로부터 산동요리 리스트에 올라 세상에 알려지게 되었다고 한다.

청나라때 산동지역에서는 도자기로 만든 아구리가 좁은 단지에 음식을 만드는 것이 유행이었다. 청 나라에 씌여진 요리서적 <수원식단 (隋園食單)>에서 그런 내용을 볼수 있다.

사서에는 "도자기로 만든 단지에 고기를 넣고 불에 올려 천천히 익히는 방법은 시루에 올려 찌는 등 다른 조리법과 달리 단지 아구리를 봉해야 한다"고 적혀 있다.

요리체계:

오지단지의 갈비살찜 단자육은 산동요리 중 제로(齊魯)요리체계에 속한다. 제로요리는 제남요리 중심으로 형성된 요리체계로 센 불에 볶고 튀기는 조리법을 많이 사용한다. 요리의 맛은 담백하고 순하며 특히 육류로 끓인 육수를 많이 사용한다.

(사진설명: 오지단지의 갈비살찜 단자육)

식재:

돼지갈비살 500그람

양념:

간장 15그람, 얼음사탕 10그람, 계피 10그람, 파 5그람, 생강 5그람

조리법:

1. 돼지갈비살을 깨끗이 씻어서 3cm 길이와 두께로 토막토막 썬다. 갈비살을 끓는 물에 넣어 5분간 끓여서 맑은 물을 담은 그릇에 담그어 둔다.

2. 끓는 물에 데쳐 맑은 물에 헹군 갈비살을 오지단지에 넣고 간장과 얼음사탕, 계피, 파, 생강을 두고 갈비살을 담그었던 물을 붓는다. 단지 덮개를 덮어 불에 올려 먼저 센 불에 끓이다가 불을 약하게 해서 갈비살이 푹 익을때까지 뭉근히 끓인다.

특징:

오지단지 갈비살찜은 고기가 모양을 지키면서 맛이 부드럽고 그러면서도 전혀 느끼하지 않다. 그리고 갈비살찜 색상이 불그스레 하고 독특하게 고소한 냄새가 짙다.

영양:

돼지고기는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산을 많이 가지고 있는 육류이다. 또한 유기철분과 인체의 철분섭취를 돕는 영양분도 함께 함유해 철분 부족으로 인한 빈혈에 좋다.

주의사항:

이 요리에서 관건은 최고급 갈비살을 선택하는 것이고 뚜껑을 닫고 약한 불에 뭉근히 끓여 갈비살의 원 맛을 살리는 것이다.

(끝)