(사진설명: 맑은 국물의 완자)

스토리:

맑은 국물의 완자 청돈해분사자두(淸燉蟹粉獅子頭)는 고소한 돼지고기와 싱싱한 게로 완자를 빚어서 맑은 국물을 곁들인 완자찜이다. 중국에서 사자두로 이름짓는 완자는 맑은 국물외에도 짙은 국물을 곁들여 홍소(紅燒) 사자두로도 만들수 있다.

단, 맑은 국물의 완자는 짙은 국물의 완자에 비해 맛이 더 부드럽고 국물이 시원하며 식재의 원 맛을 더 잘 살릴수 있어 인기인데 기름지면서도 느끼하지 않도록 해야 하기 때문에 조리법이 더욱 까다롭다.

사서의 기록에 의하면 완자는 처음에 사자두로 불리지 않고 규화헌육(葵花獻肉)으로 불리웠다. 지금으로부터 1400여년전의 수양제(隨煬帝)가 천여척에 달하는 배를 거느리고 운하를 따라 강남에 이르렀다.

황제의 선대가 이르는 곳마다 모두들 현지의 음식을 만들어 황제에게 올렸고 황제는 맛 있는 음식을 먹으면서 아름다운 경치를 구경했다. 그 중 양주(揚州)가 수양제에게 가장 깊은 인상을 남긴 명소는 만송산(萬松山)과 금전돈(金錢墩), 상아림(象牙林), 규화강(葵花崗)으로 구성된 양주4경이었다.

황궁으로 돌아온 수양제는 양주4경을 주제로 네 가지 음식을 만들라고 수라간에 명했다. 요리사들은 머리를 쥐여 짠 끝에 다람쥐 모양의 쏘가리 튀김과 노란 동전 모양의 새우튀김, 상아모양의 닭튀김과 규화헌육이라고 하는 완자찜을 만들었다.

맛을 본 수양제는 아주 기뻐하면서 양주의 음식중심으로 잔치를 차리고 신하들도 불렀다. 그로부터 황궁은 물론이고 민간에까지 회양요리가 성행하기 시작했다.

수나라에 이러 당(唐)나라에 이르면서 경제번성에 따라 귀족들이 음식에 신경을 쓰기 시작했다. 위척(韋陟)이라는 한 대신이 회양요리의 네 가지 음식에 온갖 산해진미를 곁들여 잔치를 차리고 손님들을 청했다.

규화헌육이 상에 오르자 손님들은 커다란 고기완자가 해바라기처럼 정교한 동시에 사자머리의 기세도 갖추었다고 칭찬을 아끼지 않으며 대신의 비위를 맞추었다.

"공께서는 반 평생 전장에서 혁혁한 전공을 세웠으니 사자의 인(印)을 가질만 하오이다." 그러자 위척은 술잔을 들고 "오늘의 모임을 기념하기 위해 규화헌육이라는 이 요리의 이름을 사자두로 하자"고 했으며 그로부터 고기완자는 사자두라는 이름으로 온 세상에 전해지게 되었다.

요리체계:

맑은 국물의 완자 청돈해분사자두(淸燉蟹粉獅子頭)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 회양(淮揚)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 회양계는 회안(淮安)과 양주(揚州), 진강(鎭江) 지역의 요리를 말한다. 식재 선별이 까다롭고 조리법이 정교하며 모양이 우아한 회양계 요리는 식재의 원 맛과 담백한 맛을 추구한다.

(사진설명: 짙은 국물의 완자)

식재:

삼겹살 1000그람, 게살과 해황 500그람

양념:

육수, 생강, 파, 조리용 술, 소금, 다시다

조리법:

1. 삼겹살 비게와 살코기를 따로 분류해 잘게 썰어서 고기 모양이 유지되도록 몇 번만 다진다.

2. 고기소에 파와 생강즙, 술, 소금, 다시다, 맑은 물을 넣는데 한 꺼번에 넣지 않고 한 가지씩 넣으면서 그 때마다 잘 저어준다. 그래야 비게와 살코기가 하나로 엉켜붙는다. 이어 게살과 해황을 넣어 골고루 버무려 큼직하게 완자를 빚고 해황을 찍어서 녹말을 입힌다.

3. 오지냄비에 육수를 넣고 육수가 끓으면 완자를 넣어 끓인다. 끓는 과정에 거품을 걷어내고 간한 다음 뚜껑을 닫아 약한 불에 30분간 뭉근히 끓인다.

특징:

맑은 국물의 완자 청돈해분사자두(淸燉蟹粉獅子頭)는 맛이 시원하고 담백하며 고기가 너무 부드러워 씹기도 전에 목구멍으로 흘러내릴 정도이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

게는 찬 성격의 음식으로 근육과 기운을 돕고 체내의 열을 덜어줌으로 경락을 통하게 하는 효능을 가진다.

주의사항:

게는 가지, 배, 석류와 함께 먹으면 위장이 좋지 않고 고구마와 함께 먹으면 결석이 형성될수 있으며 샐러리와 함께 먹으면 단백질의 흡수를 막는다. 그밖에 꿀, 호박과 함께 먹으면 중독될수도 있고 토마토, 감, 땅콩과 함께 먹으면 설사를 유발하기도 한다.

(끝)