(사진설명: 은어)

스토리:

눈물의 은어전 태호은어(太湖銀魚)는 중국 강남지역 담수호인 태호의 수산물이다. 색갈이 은처럼 하얗고 옥처럼 투명하며 모양은 비녀같고 맛이 시원하며 담백하다고 해서 이름이 은어이다.

전하는데 의하면 기원전의 진(秦)나라 시황제가 만리장성을 쌓을 때의 일이었다고 한다. 만리장성을 쌓는 일에 동원된 남편을 찾으로 온 맹강녀(孟姜女)가 남편이 숨진것을 알고 통곡을 하자 장성의 한 구간이 무너져 내렸다.

진시황은 아름다운 미모의 맹강녀를 보고 자신의 황비로 되라고, 그러지 않으면 죽음을 하사하겠다고 했다. 맹강녀는 응하는척 하고 대신 태호의 30리 기슭에 텐트를 치고 남편의 제사를 지내게 해달라고 했다.

진시황은 남편의 제사를 지낸 뒤에야 자신의 여인이 되겠다는 맹강녀의 말에 하는수 없이 태호기슭에 시설을 만들어주었다. 상복을 입은 맹강녀가 호수기슭에서 땅을 치면서 통곡하는데 눈물이 실 끓어진 진주처럼 호수물에 떨어져 얼음같은 작은 은어로 변했다.

그 소식을 들은 진시황에 태호기슭에 도착했을 때는 맹강녀가 태호에 몸을 던진 뒤었고 그러자 태호물속에 가득하던 은어들도 맹강녀를 따라 오간데 없이 사라졌다.

그 뒤로 태호에 옥비녀같은 투명한 은어들이 생겨나게 되었는데 어로기가 되어 어부들이 태호에서 은어를 잡아 올리고 요리사들이 은어로 요리를 만들때면 모두들 맹강녀를 생각한다.

요리체계:

눈물의 은어전 태호은어(太湖銀魚)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 소석(蘇錫)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 소석계는 소주(蘇州)와 무석(無錫) 지역의 음식을 말한다. 찌고 삶는 조리법을 많이 사용하며 불의 강약과 모양을 중시하고 담백한 맛 속에 단 맛이 조금 강하다.

(사진설명: 은어와 계란전)

식재:

은어 100그람, 계란 3개, 죽순 10그람, 부추 10그람, 목이버섯 10그람

양념:

조리용 술 10그람, 간장 25그람, 소금 2그람, 비게기름 100그람, 육수 100그람, 설탕, 다시다 조금

조리법:

1. 은어의 머리와 꼬리부분을 잘라 버리고 물에 몇 번 헹구어 물기를 걷운다. 계란은 소금을 넣어 골고루 저어두고 죽순은 실처럼 가늘게 썰어서 끓는 물에 데쳐내며 목이버섯은 뜨거운 물에 담그었다가 물기를 걷운다.

2. 냄비에 비게기름 25그람을 두고 먼저 은어를 넣어 볶아서 잘 풀어둔 계란에 넣어 골고루 젓는다.

3. 다른 냄비에 비게기름 60그람을 넣어 끓으면 계란을 섞은 은어를 넣어 굽는다. 한 면이 노랗게 되면 번져서 양면이 노릇노릇하게 굽는다.

4. 은어와 계란전이 익으면 네 등분으로 자르고 술과 간장, 소금, 설탕, 다시다, 육수, 죽순, 목이버섯을 넣어 냄비 뚜껑을 닫아 2,3분간 끓인다. 불을 크게 하고 녹말과 부추로 마감하고 남은 비게기름을 뿌린다.

특징:

눈물의 은어전 태호은어(太湖銀魚)는 색갈이 황금처럼 노랗고 생선의 육질이 부드럽고 연하며 맛이 시원하면서 고소하다.

영양:

은어는 색갈이 하얗고 비늘과 뼈, 내장이 없으며 비린냄새도 없는 영양분이 풍부한 물고기이다. 또한 육질이 연한 은어는 물고기 중의 삼으로도 불리운다.

주의사항:

은어로는 은어와 계란 볶음, 은어 튀김, 은어탕, 은어완자, 은어혼돈자 등 다양한 요리를 만들수 있다. 그 중 은어와 가장 궁합이 맞는 요리가 바로 은어와 계란을 가지고 만든 은어전이다.

(끝)