(사진설명: 발효두부 구이)
스토리:
황제의 두부구이 호피모두부(虎皮毛豆腐)는 안휘(安徽)의 정통요리이다. 모두부란 발효시킨 두부를 말하며 기름에 구운 발효두부 표면이 호랑이 가죽같다고 해서 이름이 호피모두부이다.
전한데 의하면 명(明)조 개국황제 태조(太祖) 주원장(朱元璋)이 어릴때 집이 째지게 가난해 부자집의 소를 방목했다고 한다. 주원장은 낮에는 소를 방목하고 밤이 되면 다른 머슴들과 함께 두부를 앗았다.
주원장은 나이는 어리지만 철이 들어 무슨 일을 하든 열심히 했고 따라서 머슴들은 어린 주원장을 아주 이뻐해 무거운 일은 시키지 않았다. 그런 사정을 알게 된 부자는 불만을 품고 주원장을 좇아냈다.
일자리를 잃은 주원장은 음식을 구걸하며 나날을 보냈고 그런 주원장을 어여삐 여긴 머슴들은 매일 부자집에서 먹거리와 두부를 훔쳐다 부자집 뒷뜰의 짚속에 숨겨두었고 밤이 되면 주원장이 몰래 와서 그 음식을 가져다 허기를 달랬다.
그러던 어느날 주원장이 멀리 타지로 갔다가 며칠 뒤에 와보니 두부가 썩어서 두부위에 하얀 털이 한 겹 났다. 두부를 버리기 아까웠던 주원장은 그 발효된 두부를 가지고 집에 돌아와 기름에 구웠ㄷ. 그랬더니 웬걸 맛이 싱싱한 두부를 초과했다.
그로부터 주원장은 아예 두부를 발효시켜서 기름에 구워먹었다. 원(元)조 후반에 농민봉기가 일어나자 주원장은 봉기군에 가입했다. 봉기군을 이끌고 안휘에 이른 주원장은 요리사에게 발효두부구이를 만들게 했고 그로부터 황제의 두부구이가 널리 전해지게 되었다.
그 뒤에 사람들은 노란 발효두부가 호랑이 가죽같다고 해서 호피모두부라 불렀다. 주원장은 훗날 명나라 개국황제로 된 후에도 궁중의 호화스러운 음식보다는 발효두부구이를 더 좋아해서 자신이 직접 요리사에게 조리법을 가르쳐 주면서 항상 발효두부구이를 먹었다.
황제가 좋아하는 음식인지라 발효두부구이는 명나라 황궁의 필수음식으로 되었고 민간에까지 널리 전해지면서 오늘날에 와서는 온 세상에 이름이 자자한 중국요리로 부상했다.
요리체계:
황제의 두부구이 호피모두부(虎皮毛豆腐)는 안휘(安徽, An'hui)요리 중 환남(晥南)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의 색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다.
일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는 조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다.
안휘요리 중 환남계는 황산(黃山)기슭 흠현(歆縣)지역의 음식을 말한다. 환남계요리는 소세지와 얼음사탕을 양념으로 사용하고 단순한 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.
(사진설명: 발효두부 찜)
식재:
발효두부 500그람
양념:
다진 파와 생강 각 50그람, 간장 25그람, 소금 2그람, 설탕 5그람, 다시다 0.5그람, 육수 100그람, 식용유 100그람
조리법:
1. 발효두부를 납작납작 썬다.
2. 냄비에 기름을 두고 기름이 70% 정도 더워나면 두부를 넣어 양면이 노릇노릇하게 굽는다.
3. 두부표면에 주름이 생기면 다진 파와 생강, 다시다, 설탕, 소금, 육수, 간장을 넣어 2분간 끓인다.
특징:
황제의 두부구이 호피모두부(虎皮毛豆腐)는 노란 두부가 고소하게 특이한 맛을 자랑한다. 그리고 노오란 두부가 호랑이 가죽을 방불케 해서 보기만 해도 군침이 돈다.
영양:
두부에는 철분과 칼슘, 인 등을 비롯해 인체에 필요한 영양분이 많이 함유되어 있다. 또한 당분과 질 좋은 단백질이 많이 함유된 두부는 식물중의 육류로 불리운다.
두부의 발효과정에 두부속에 함유된 식물단백질이 다양한 아미노산으로 전환되어 발효두부는 일반두부에 비해 더 풍부한 영양분을 함유하며 맛 또한 더욱 좋다.
주의사항:
발효두부를 구을때 불을 너무 크게 하지 않는다. 두부가 타면 맛이 못해지기 때문이다. 안휘에서는 발효두부나 발효두부요리를 쉽게 찾을수 있지만 발효두부를 구하지 못할 경우에는 스스로 발효시켜도 된다.
두부를 납작납작 썰어서 나무통에 담고 위에 소금을 뿌린 다음 천을 덮어서20℃의 실온에 둔다. 1주가 지나서 두부에 하얀 털이 생기는데 그러면 발효두부가 완성되었음을 의미한다.
(끝)
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