(사진설명: 잉어 지리탕)

스토리:

잉어 지리탕 내탕과자어(奶湯鍋子魚)는 유구한 역사를 자랑하는 장안(長安), 오늘날 섬서(陝西) 소재지 서안(西安)의 정통요리이다. 당(唐)조때 음식인 "유양어(乳釀魚)"에서 기원한 잉어 지리탕은 1300여년의 역사를 자랑한다.

당조때 중종(中宗)제때부터 신하들이 황제에게 음식을 상납했는데 벼슬을 의미하는 어약용문(魚躍龍門)의 뜻를 본따서 잉어로 요리를 만드는 것이 관행이었다.

중종제때 상서(尙書)직을 맡은 한 관리가 황제에게 다양한 음식을 상남했는데 그 중 한 가지가 바로 유양어였다. 국물이 우유같다고 해서 유양어라고 부르는 이 요리는 그 뒤에 궁중의 잔치상에 올랐고 그 뒤에는 민간에 전해지게 되었다.

이 요리는 황하(黃河)강에서 나는 잉어를 취해서 음식을 만든 다음 냄비에 옮겨 담아 불을 곁들여 식탁에 올림으로 항상 따뜻한 국물을 마실수 있다. 우유빛의 국물이 시원하고 담백한 이 요리는 황제의 칭찬만 받은 것이 아니라 근대에 와서 중앙 지도자들의 인기도 한 몸에 받아 명요리로 부상했다.

요리체계:

잉어 지리탕 내탕과자어(奶湯鍋子魚)는 일명 진채(秦菜)로 불리우는 섬서(陝西)요리에 속한다. 섬서요리는 섬서 중부의 관중(關中)요리와 남부의 섬남(陝南)요리, 북부의 섬북(陝北)요리로 구성되어 있다.

섬서요리는 중국 8대요리는 아니지만 유구한 역사를 자랑하는 중국 문명의 발원지인 섬서에서 기원한 음식으로 고유의 음식체계로 짙은 지역적 특징을 나타낸다.

섬서요리는 식재의 원 맛을 살리는데 포인트를 두고 볶고 찌고, 삶는 등 조리법을 사용하며 요리의 다양성과 지역별 특색, 옛스러운 특징을 보유한다.

(사진설명: 잉어 지리탕)

식재:

잉어 1마리(1,000그람 정도), 말린 죽순 25그람, 소세지와 표고버섯 각 15그람씩

양념:

식용유 50그람, 생강 5그람, 미정 15그람, 소금 15그람, 식초 5그람, 생강즙 5그람

조리법:

1. 잉어를 깨끗이 씻어서 비늘을 벗기고 아가미를 자르며 내장을 버리고 다시 씻어서 물기를 걷운다. 이어 잉어를 크게 토막 토막 썰어둔다.

2. 깨끗이 씻어서 납작납작 썬 말린 죽순과 비슷한 크기로 썬 소세지를 생강, 식초즙에 담그어 둔다. 물에 담그었던 표고버섯은 뿌리를 버리고 납작납작 썰어서 꼭 짜서 물기를 걷운다.

3. 냄비에 기름을 두고 먼저 다진 파와 생강을 넣어 볶다가 잉어를 두고 몇 번 뒤집으로 볶은 뒤 소금과 미정, 우유빛의 육수, 소세지, 말린 죽순, 표고버섯을 넣어 3-4분정도 끓여 작은 쇠냄비에 옮겨 담는다.

4. 냄비 하단에 알콜을 담은 작은 쇠냄비를 식탁에 올리고 알콜에 불을 단다. 먹을 때 국물은 그대로 마시고 잉어고기는 준비한 생강식초 소스에 찍어 먹는다.

특징:

잉어 지리탕 내탕과자어(奶湯鍋子魚)는 따끈한 우유빛의 국물이 짠 맛을 띠면서 시원한데 잉어의 육질은 부드러우면서 조금 쫄깃쫄깃하고 톡 쏘는 생강의 맛과 새콤한 식초의 맛이 어울려 별미이다.

영양:

민물생선 잉어는 위장을 든든하게 하고 붓기를 빼주며 체내의 열을 덜어주기도 한다. 따라서 붓기가 있고 오줌이 적으며 젖이 잘 나오지 않는 산모에게 좋다.

죽순에는 다양한 영양분이 함유되어 있고 특히 식이섬유가 많아서 위장에 좋다. 단백질은 많이 함유되고 녹말성분은 적어 비만증과 고혈압, 당뇨, 동맥경화증 등 환자들에게 어느 정도 식보역할을 하기도 한다.

소세지는 인체에 필요한 단백질과 지방, 탄수화합물질, 다양한 미네랄, 비타민 등을 많이 함유하고 있으며 또 맛이 좋을 뿐만 아니라 쉽게 섭취되는 장점도 있어서 요리에 많이 사용된다.

주의사항:

국물요리이기 때문에 잉어는 필히 활어여야 한다. 잉어를 손질할때 잉어 뱃속의 검은 실을 꼭 빼내야 쓴 맛이 제거되고 사전에 미정에 담그면 생선 비린냄새가 없어진다.

우유빛의 육수가 키인데 닭과 오리, 돼지 족발, 돼지 뼈, 소세지, 건새우, 건조개 등을 뭉근히 삶아서 육수를 만든다. 우유빛을 띠고 맛이 시원하면서도 짙은 육수가 최상이다.

(끝)