【스토리】
매운 쇠고기 찜 수자우육(水煮牛肉)은 최초로 고대 중국의 송(宋)나라때 만들어진 음식이다. 그 때 사천(四川, Sichuan) 자공(自貢)은 유명한 소금산지였다.
그 때는 우물을 파고 그 소금우물에 차륜을 달고 드레박 같은 용기를 우물바닥에 내려보냈다가는 소의 힘을 빌어서 지하함수를 담아서 위로 끌어올렸다.
그러다 보니 아무리 힘이 센 소라 해도 6개월만 지나면 더는 힘을 쓰지 못해서 도태되었다. 제염공 역시 마찬가지로 매일 무거운 노동을 하지만 소득은 보잘것 없었다.
제염소 주인은 그런 상황에서도 지출을 더 줄이기 위해 급여대신으로 도태된 소를 제염공들에게 주었다. 그러다 보니 후에는 지친 소가 도태될때면 제염공들은 맛있는 음식을 먹을때로 되었다.
제염공들은 별다른 조리법을 사용하지 않고 소금과 고추를 넣고 쇠고기를 그냥 삶아서 먹었는데 생각밖에 별미였고 그 조리법이 널리 전해졌다. 그 것이 바로 오늘날의 매운 쇠고기 찜이다.
제염공들의 쇠고기찜이 각 지에 전파되어 요리사들의 수중에 들어간 뒤 조리법을 계속 개진해 오늘날에 이르며 기본적인 방법은 같지만 지역별로 약간 차이를 보인다.
【요리체계】
매운 쇠고기 찜 수자우육(水煮牛肉)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다.
장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.
사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다.
【식재】
쇠고기 500그람, 아스파라거스와 청강채 약간, 계란 흰자 1개
양념:
간장 30그람, 콩장 30그람, 육수 100미리리터, 녹말 20그람, 소금과 후추, 파, 마늘, 생강, 다시다, 조리용 술, 건고추, 산초, 식용유 각 각
【조리법】
1. 쇠고기를 깨끗하게 씻어서 납작납작 썬 다음 소금과 계란 흰자에 잠재운다. 아스파라거스도 납작납작 썰고 청강채는 깨끗이 씼어서 끓는 물에 데쳐낸다.
2. 냄비에 기름을 조금 두고 콩장을 넣은 다음 이어 생강을 넣어 볶다가 육수를 넣어 끓인다. 이어 간장과 술, 후추가루, 다시다, 아스파라거스, 청강채를 넣고 쇠고기를 넣는다.
3. 쇠고기가 익자 바람으로 그릇에 담고 그 위에 건고추와 산초, 마늘, 파를 뿌린다. 냄비에 기름을 두고 그 기름이 90%정도 더워나면 쇠고기위에 붓는다.
【특징】
매운 쇠고기 찜 수자우육(水煮牛肉)은 얼얼하게 매운 맛이 나고 쇠고기가 부드럽다.
【영양】
쇠고기에는 단백질이 많이 함유되어 있기 때문에 인체의 면역기능을 높여준다. 따라서 체력회복에 쇠고기가 도움이 되고 특히 겨울에 쇠고기를 먹으면 좋다.
아스파라거스에는 칼륨이 많이 함유되어 이뇨를 돕고 심장의 압력을 덜어준다. 또한 요오드도 함유되어 인체의 기초대사와 정서조절을 도와주어 수면에 좋다.
【주의사항】
이 요리의 키는 쇠고기를 같은 두께로 썰어야 하고 살짝 익혀야 하는 점이다. 쇠고기가 익는 시간이 길면 쇠고기가 부드럽지 못하고 질기게 된기 때문이다.
야채는 각자 입맛에 따라 다양하게 선택할수 있다. 많은 야채 중 아스파라거스와 콩나물, 샐러리가 쇠고기와 가장 궁합이 맞다. 단, 콩나물을 선택할 경우 비린냄새가 나지 않도록 푹 익혀야 한다.
(끝)
