스토리:
시인의 우연한 쇠고기포 등영우육(燈影牛肉)은 너무 엷어서 불빛도 꿰뚫을수 있다고 해서 등불에 비친 그림자라는 의미로 등영우육이라는 이름을 가지게 되었다.
사천(四川, Sichuan)성 달(達, Da)현의 정통음식인 쇠고기포 등영우육은 고기가 종이장같이 엷고 색갈은 붉으며 맛은 매우면서도 바삭바삭해서 씹으면 씹을수록 뒤맛이 무궁무진하다.
전하는데 의하면 천여년전 당(唐)나라 때 높은 관리직에 있었던 시인 원진(元稹)이 간신의 미움을 받아 벼슬을 잃고 오늘날의 사천 달현으로 유배되었다. 어느날 원진이 달현의 자그마한 가게에 들어가 술 한잔을 하는데 술안주로 쇠고기포가 올랐다.
원진이 보노라니 불그스레한 쇠고기가 반들반들하게 입맛을 돋우고 한 젓가락 집어 먹어보니 맛 또한 얼얼하게 맵고 뒤맛이 은근하게 오래 가서 별미였다.
더우기 원진이 놀란것은 쇠고기가 아주 엷어서 투명하기까지 한것이었다. 젓가락으로 쇠고기를 집어 등불앞에 대니 벽에 비친 그림자속에서 얼기설기한 쇠고기발이 보일 정도였다.
그러자 그는 당시 유행되던 그림자극 등영희(燈影戱)가 생각나서 쇠고기포에 등영우육이라는 이름을 달아주었다. 그로부터 달현의 쇠고기포는 등영우육이라는 이름으로 널리 전해지게 되었다.
시인의 우연한 쇠고기포 등영우육은 만드는데는 식자재 선별부터 아주 까다롭다. 소 한마리 중 등영우육을 만드는데 필요한 쇠고기는 십여킬로그람의 등심부분뿐이다.
질 좋은 쇠등심을 엷게 저며서 정향초를 비롯한 향 수십가지를 넣어 버무려 대나무버치에 펴서 뜨거운 햇볕에 건조시킨다. 그 뒤에 오븐에 넣어 구운 다음 참기름과 산초가루 등을 뿌려 밀봉포장한다.
요리체계:
시인의 우연한 쇠고기포 등영우육(燈影牛肉)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 용파(蓉派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 음식 고유의 맛으로 승부한다.
장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.
사천요리 중 용파계는 사천성 소재지 성도(成都, Chengdu)지역의 음식을 말한다. 용파계 음식의 특징은 양념을 많이 사용하고 따라서 맛의 종류가 다양하며 볶거나 굽는 조리법을 많이 사용하는 것이다.
식재:
쇠고기 500그람
양념:
설탕 25그람, 산초가루 15그람, 고추가루 25그람, 조리용 술 100그람, 소금 10그람, 오향가루 3그람, 맛내기 1그람, 생강 15그람, 참기름 10그람, 식물유 500그람
조리법:
1. 쇠고기를 큼직큼직한 크기로 엷게 썰어서 도마위에 한 벌로 펴놓고 소금을 골고루 뿌린다. 그리고 쇠고기를 둘둘 말아서 붉은색갈이 나도록 자연건조시킨다. (여름철에는 1일 낮 동안이 소요되고 겨울에는 3-4일이 필요됨)
2. 건조시킨 쇠고기를 오븐에 넣고 목탄불로 약 15분동안 구은 다음 시루에 올려 30분간 쪄낸다. 이어 큰 쇠고기를 먹기 좋게 잘라서 다시 시루에 올려 1시간 정도 찐다.
3. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 먼저 생강을 넣어 고소한 냄새를 풍긴다. 냄비에 기름만 남겨두고 생강은 꺼내서 버린다. 기름이 조금 식은 뒤 불을 약하게 하고 쇠고기를 넣어 천천히 튀긴다.
4. 냄비의 기름을 조금 덜어내고 술과 고추가루, 산초가루, 설탕, 맛내기, 오향가루를 넣어 골고루 저어서 그릇에 담아 식힌 다음 참기름을 뿌린다.
특징:
시인의 우연한 쇠고기포 등영우육(燈影牛肉)은 색갈이 불그스레하고 맛이 얼얼하면서도 고소하며 뒤맛이 오래가서 특히 술안주로 최고이다. 이 음식의 특징은 쇠고기가 투명할 정도로 엷다는 점이다.
영양:
쇠고기에는 단백질과 인체에 필요한 아미노산이 많아 함유되어 질병저항능력을 키워준다. 따라서 성장때 어린이와 큰 질병을 앓고 난 뒤에 좋은 음식이다. 그리고 겨울에 쇠고기를 먹으면 위장이 따뜻해짐으로 쇠고기는 특히 겨울철에 최고이다.
쇠고기는 또한 기를 돕고 근육을 든든하게 함으로 기운이 떨어질 경우와 체질이 허약한 사람, 근육통이나 빈혈을 앓을 경우 식보효능도 가진다.
주의사항:
시인의 우연한 쇠고기포를 만드는데는 필히 살코기만을 선택하고 최대한 엷게 썰며 기름에 튀길때 온도를 너무 높게 하지 말아야 하며 많은 양념이 들어가지만 주인공은 쇠고기임을 잊지 말아야 한다.
(끝)
