(사진설명: 곱창요리의 둘, 구전비장)

산동(山東, Shandong)에서는 곱창요리를 구전비장(九轉肥腸)이라고 부른다. 구전비장은 과거 청(淸)조 건륭(乾隆)제가 산동의 곱창요리를 맛 보고 나서 조리법이 9가지 공법으로 선단을 만들듯 정교하다고 해서 하사한 이름이라고 한다.

삶고 튀기고 볶으면서 9번이나 가마에 넣었다가 꺼내는 복잡한 조리법을 거쳐 만든 구전비장은 씹는 시간에 따라 단 맛과 신 맛, 매운 맛과 짠 맛이 순서대로 나면서 함께 어우러져 특히 인기이다.

또한 상해의 초두권자에 비해 산동의 구전비장은 북방요리답게 다양한 맛이 나고 특히 맛이 짙은 것이 특징이고 대창속에 소창을 넣어 씹는 맛도 더해준다.