광주(廣州, Guangzhou)의 정통음식은 옛도심의 거리와 골목에서 전해지면서 역사를 계속한다. 달고 부드러운 입맛의 유제품과 담백하고 시원한 곰탕, 졸깃졸깃한 묵 등은 광주의 냄새를 가장 잘 알수 있는 음식들이다.

(사진설명: 설탕국)

1. 설탕국: 당수(糖水)

당수(糖水)라고 하는 설탕국은 온갖 식재에 얼음사탕을 넣어 국물로 끓인 광주 스낵의 일종이다. 광주인들은 일년 사계절 이런 당수를 즐기는데 약재와 콩, 과일 등에 얼음사탕을 넣어 계절별로 다양하게 만든다.

팥죽과 녹두죽, 살구씨죽과 땅콩죽, 백합설탕국, 연밥설탕국, 모과국, 고구마국, 생강국, 두장 등 종류도 다양하고 맛과 효능 또한 서로 다르다. 종류는 다르지만 단 맛이 주를 이룬다.

(사진설명: 족발면)

2. 족발면: 저수면(猪手面)

중국에서 면은 상대적으로 북방에서 인기지만 남방풍의 식재를 올려 만든 저수면은 특이한 맛을 자랑한다. 육수와 면발 모두가 남방국수의 맛을 띠는데 대중음식인 족발이 고급스럽게 보여 족발면을 먹으면 마치 봄바람속에서 춤이라도 추듯 가볍고 즐거운 분위기를 느낀다.

깨끗한 식탁위에 수저와 간장병, 식초병, 고추가루병 등이 놓여 있는데 저수면을 즐기는 식객의 모양 또한 심히 보기 좋다. 돼지뼈와 해물, 새우 등을 가지고 끓인 육수는 노랗게 이쁜 색상을 띠는데 맛이 짙으면서도 전혀 느끼하지 않다. 거기에 졸깃졸깃한 족발과 면발이 어울려 별미이다.

(사진설명: 쌀묵 말이)

3. 쌀묵 말이: 장분(腸粉)

졸깃졸깃하고 엷은 쌀묵속에 온갖 소를 넣어 둘둘 만 장분은 광주에서 기원한 유구한 역사의 스낵이다. 눈같이 하얀 묵이 투명하여 소가 환이 들여다 보이는데 졸깃졸깃하면서 짙은 그 맛에 혀가 넘어갈 정도이다.

바닥이 평평한 쇠냄비에 쌀물을 부어 쪄서 익히면 쌀묵이 만들어진다. 그렇게 만든 쌀묵은 옥같이 희고 종이같이 엷으며 부드럽고 질기고 맛이 최고이다. 쌀묵속에 온갖 식재를 싸서 둘둘 말아서 그릇에 담고 그 위에 간장을 뿌리고 푸른 파나 야채를 곁들인다.

(사진설명: 유제품)

4. 유제품: 쌍피내(雙皮奶)

우유를 익혀 만든 유제품인 쌍피내는 우유의 막이 두 겹이라고 해서 지은 이름이다. 우유의 품질과 불을 잘 장악해야만 유제품이 두 겹의 막이 생긴다.

싱싱한 우유를 끓여서 그릇에 담으면 표면에 우유막이 한 겹 생긴다. 우유가 냉각된 후 막을 남겨두고 우유만 취해 설탕을 넣어 다시 끓인다. 두번째로 끓인 우유를 막을 남긴 그릇에 부으면 우유막이 두 겹 형성된다.

과거에는 우유를 두번 끓여서 단백질이 집중된 막과 함께 그냥 우유만 마셨는데 최근에는 팥과 망고, 야자즙 등 온갖 식재를 넣어 입맛을 다양하게 하고 영양분도 더 풍부하게 한다.

(사진설명: 곰탕)

5. 곰탕: 돈탕(炖湯)

광주사람들은 예로부터 국물을 빼놓은 적이 없다. 국물을 만드는 방법도 다양한데 크게 두 가지로 나눈다. 냄비를 직접 불위에 올려 식재를 뭉근히 끓여서 국물을 만드는 방법과 식재를 쪄서 국물을 만드는 방법 두 가지이다.

후자를 돈탕이라고 하는데 이렇게 만든 국물은 색갈이 맑고 혼탁하지 않으며 맛이 원 맛을 유지하고 담백하며 시원하다. 광주의 곰탕은 계절에 따라 다양한 식재를 취한다.

봄에는 습기를 제거하고 여름에는 더위를 몰아내며 가을에는 건조함을 막아주고 겨울에는 건강에 좋은 식재를 취한다. 따라서 춘하추동 어떤 곰탕을 마셔야 하는지는 광주에서 상식으로 간주된다.

계절에 따라 선별한 식재를 특제 냄비에 넣고 뚜껑을 닫아 시루에 올려 3시간을 찌면 곰탕이 만들어진다. 곰탕을 만드는데 최소 3시간이 걸려야 합격된 곰탕이라 할수 있다.

(끝)