야채의 왕으로 불리우는 배추는 야채인 동시에 암예방과 해열 등 약용효능도 가지는 야채이다. 특히 기후가 건조한 겨울철에 배추를 많이 먹으면 피부를 보호하기도 한다.

배추로는 볶고 삶고 찌고 무치고 데치고 절이는 등 다양한 조리법을 사용할수 있다. 또한 버섯과 소세지, 새우, 육류, 밤 등 온갖 다른 식재와 함께 조리할수도 있다.

(사진설명: 달콤새콤 배추볶음)

1. 달콤새콤 배추볶음: 당초대백채(糖醋大白菜)

배추는 칼을 사용하지 않고 손으로 찢어서 끓는 육수에 데쳐 식힌다. 냄비에 물을 조금 두고 물이 끓으면 설탕을 넣어 녹이고 이어 소금과 후추가루로 간한다.

그 다음 식초를 넣는다. 마지막에 식초를 두어야 식초의 맛이 최고이다. 국물이 너무 맑으면 녹말가루를 조금 넣어도 된다. 그렇게 만든 국물을 배추위에 부으면 된다.

(사진설명: 배추와 밤 찜)

2. 밤과 배추 찜: 률자소백채(栗子燒白菜)

배추는 깨끗이 씻어서 속부분만 취해서 뿌리쪽은 연결되게 하고 잎부분을 썬다. 소세지와 죽순은 길죽하게 썰고 껍질 벗긴 밤은 칼로 자국을 낸다.

냄비에 기름이 더워나면 먼저 밤을 넣고 이어 배추를 넣어 살짝 튀겨낸다. 다음 오지냄비에 기름을 조금 두고 배추와 밤, 소세지, 죽순 순으로 식재를 넣어 볶다가 소금, 설탕을 넣어 약한 불에 5분간 익히고 녹말가루와 참기름으로 마감한다.

(사진설명: 배추볶음)

3. 배추볶음: 소초대백채(素炒大白菜)

깨끗이 씻은 배추의 물기를 걷우어서 길죽하게 썰고 생강은 실처럼 채썬다. 냄비에 기름이 더워나면 먼저 생강을 볶다가 이어 배추를 넣는다.

센 불에 배추를 볶다가 배추가 반 정도 익으면 간장과 소금으로 간한다. 단순하게 배추 한 가지 식재로만 만든 요리여서 조리법도 심플하고 맛 또한 담백하다.

(사진설명: 배추절임)

4. 매운 맛 배추절임: 향랄백채(香辣白菜)

배추는 잎을 버리고 줄기부분만 길죽하게 썰어서 그릇에 담고 소금을 뿌려 약 3-4시간 두었다가 손으로 짜서 물기를 걷운다. 건고추와 파, 생강도 실처럼 가늘게 썬다.

냄비에 참기름을 두고 먼저 건고추를 볶고 이어 파와 생강을 넣는다. 물과 식초, 설탕을 넣어 한 소끔 끓으면 불을 끄고 식혀서 배추위에 붓는다. 5시간 뒤에 고추가루를 뿌려 냉장고에 넣는다.

(사진설명: 배추와 말린 새우볶음)

5. 말린 새우살 배추볶음: 해미소백채(海米燒白菜)

배추를 길죽하게 썰고 죽순은 납작납작 썰며 버섯은 반으로 자른다. 냄비에 식물유를 두고 기름이 더워나면 먼저 배추를 튀겨낸다. 다른 냄비에 돼지기름을 두고 먼저 파를 볶는다.

이어 죽순과 버섯을 볶다가 육수를 넣고 양념으로 간한 다음 말린 새우살과 배추를 넣어 푹 끓인다. 다시다로 간하고 참기름을 뿌리면 마감된다.

(사진설명: 배추와 곱창 찜)

6. 곱창 배추찜: 배비장백채(扒肥腸白菜)

곱창은 끓는 물에 데쳐내서 납작납작 썰고 배추도 끓는 물에 데쳐내서 길죽하게 썬다. 물기를 걷운 배추를 접시의 가운데 펴깔고 양쪽에 곱창을 이쁘게 담는다.

냄비에 기름을 두고 파와 생강, 마늘을 노랗게 될때까지 볶아서 건데기는 꺼내고 기름만 남긴다. 다음 육수와 소금, 술, 설탕을 넣고 그 속에 배추와 곱창을 넣어 약한 불에 끓이면서 다시다로 간한다.

(사진설명: 배추말이)

7. 배추말이: 백채권(白菜卷)

부레를 물에 담그었다가 깨끗이 씻어서 잘게 다진다. 새우살과 고기도 다지고 생강도 다진다. 다진 부레와 새우살, 고기에 다시다와 소금, 참기름, 술, 녹말가루 등을 넣어 소를 만든다.

배추는 잎만 취해서 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 만들어놓은 소를 배추잎위에 펴 담고 말아서 시루에 올려 센 불에 찐다. 먹기 좋게 잘라서 그릇에 담고 육수와 술, 소금, 다시다, 녹말로 만든 소스를 위에 얹는다.

(사진설명: 배추와 버섯볶음)

8. 버섯 배추볶음: 구마백채(口蘑白菜)

배추는 깨끗이 씻어서 먹기 좋게 납작납작 자르고 버섯은 물에 담그었다가 손질한다. 냄비에 기름이 더워나면 먼저 배추를 넣어 볶는다.

배추가 70%정도 익으면 버섯을 두고 이어 간장과 설탕, 소금늘 넣고 볶는다. 식재가 다 익으면 다시다를 넣어 골고루 저어서 이쁘게 그릇에 담는다.

(사진설명: 배추두부탕)

9. 배추두부탕: 백채두부탕(白菜豆腐湯)

배추는 깨끗이 씻어서 납작납작 썰고 두부도 같은 크기로 썬다. 냄비에 기름이 더워나면 생강과 파를 넣어 볶다가 배추를 넣는다. 배추가 60%정도 익을때까지 골고루 젓는다.

이어 두부를 두고 간장, 설탕, 소금을 넣어서 80%정도로 익힌다. 그리고 나서 물을 넣어서 10-15분 정도 약한 불에 뭉근히 끓이고 다시다로 마감한다.

(사진설명: 맑은 국물의 배추탕)

10. 맑은 국물의 배추탕: 개수백채(開水白菜)

맑은 국물의 배추탕을 뜻하는 개수백채에는 재미나는 일화가 들어 있다. 주은래(周恩來) 중국 전 총리가 외국손님을 식사에 초대했는데 맑은 국물에 속배추 몇 잎이 떠 있는 개수백채 요리가 올랐다.

그러자 한 손님이 그 요리를 거들떠 보지도 않자 주은래 총리가 한 번 맛을 보라고 수차 권했고 마지못해 국물을 한 숟가락 떠 먹은 손님의 눈이 휘둥그래졌고 보기에 맑은 국물이 어떻게 이런 짙은 맛을 낸단 말인가 하며 단 숨에 굽을 냈다.

이 요리에 사용되는 배추는 노란 속배추만 취하고 국물은 암탉과 오리, 소세지, 족발, 갈비, 조개 등으로 끓은 육수이다. 잡질을 제거하면서 육수를 끓이는 중에 닭고기를 넣으면 육수가 물처럼 맑아진다.

(끝)