(사진설명: 족발)

스토리:

나뭇꾼이 만든 족발 백운저수(白雲猪手)에는 이런 이야기가 깃들어 있다. 옛날 광동(廣東)의 백운산(白雲山) 구룡천(九龍泉)부근에 오래된 절이 하나 있었다고 한다.

어느날 주지스님이 탁발하러 산을 내려가고 절에는 어린 동자스님 한 명만 남아 있었다. 오래동안 기름기를 접하지 못한 어린 스님은 주지스님이 절을 비운 사이 육붙이를 맛보려고 절밖에서 족발을 가져왔다.

어디서 오지단지를 찾은 어린 스님은 절과 약간 떨어진 구룡천에서 흘러나오는 시냇물가에 대충 불을 지피고 그 위에 족발을 넣은 단지를 얹었다. 그런데 족발이 거의 익어갈 무렵 주지스님이 돌아왔다.

어린 스님은 주지스님이 족발을 보고 계율을 지키지 않았다고 벌을 내릴가봐 무서워 급급히 단지에서 족발을 꺼내서 바로 곁에 있는 시냇물에 던저버렸다.

이튿날 산아래의 나뭇꾼이 나무를 하고자 산에 올라 절을 에둘러 흐르는 그 시냇물가에 이르렀다. 뜻밖에 시냇물속에서 족발을 발견한 나뭇꾼은 집에 돌아오자 바람으로 설탕과 소금, 식초로 양념을 만들어서 족발을 먹었더니 달콤새콤한 맛이 별미였다.

그 뒤 나뭇꾼은 여러 번 족발을 만들면서 조리법을 익혔고 얼마 지나지 않아 점점 더 많은 사람들에게 알려지면서 족발은 명요리로 부상했다. 그 족발이 백운산 기슭에서 기원했다고 해서 사람들은 족발에 백운저수라는 이름을 달아주었다.

요리체계:

나뭇꾼이 만든 족발 백운저수(白雲猪手)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 광부(廣府)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 광부계는 광주(廣州, Guangzhou)지역의 요리로 양식 조리법의 장점을 받아들이고 해삼과 상어 지느러미, 제비 둥지와 같은 고급 식재는 물론이고 뱀과 곤중을 비롯한 온갖 식재를 사용하며 맛은 담백하고 부드럽다.

(사진설명: 족발)

식재:

족발 500그람

양념:

파 15그람, 생강 20그람, 얼음 물 400미리리터, 조리용 술 40그람, 육수 200미리리터, 식초, 10그람, 설탕 10그람, 소금 10그람, 다시다 3그람

조리법:

1. 깨끗이 손질한 족발을 먼저 반으로 자른 다음 먹기 좋은 크기로 더 작게 잘라서 맑은 물에 깨끗이 씻는다. 이어 끓는 물에 약 5분간 삶아서 다시 깨끗이 씻어서 물기를 걷운다.

2. 냄비에 물을 두고 파와 생강을 넣은 다음 족발을 넣어 중간 불에 30분간 끓인다. 그리고 족발을 냄비에서 꺼내자 바람으로 얼음을 둔 물에 넣어 냉각시킨다.

3. 얼음물에 냉각시킨 족발을 그릇에 담고 술과 육수, 설탕, 식초, 소금, 다시다를 넣어 6시간동안 두었다가 식용한다.

특징:

나뭇꾼이 만든 족발 백운저수(白雲猪手)는 족발의 껍질은 졸깃졸깃하고 고기는 연하며 그러면서도 전혀 느끼하지도 않으며 새콤달콤한 맛이 별미이다.

영양:

족발에는 건강에 좋은, 특히 노쇠를 막아주는 성분인 콜라겐이 많이 함유된 동시에 지방은 적고 콜레스티롤도 낮아서 좋은 건강식이다. 족발은 피부를 윤택하게 해주고 주름을 방지하는 미용식품이기도 하다.

족발은 또한 사지가 나른하고 다리에 경련이 일어나거나 쇼크 등 증상을 완화시키며 특히 성장발육기 어린이와 골다공증의 노인들이 족발을 먹으면 좋다.

주의사항:

족발을 삶아서 맑은 물에 헹구어 씻을때 필히 여러번 씻어서 기름기를 빼주어야 느끼함이 없어진다. 그리고 삶은 시간도 키다. 너무 오래 삶으면 고기맛이 못해지고 덜 삶으면 고기가 질기기 때문이다.

(끝)