(사진설명: 새끼돼지 바베큐)

스토리:

우연한 새끼돼지 바베큐 고유저(烤乳猪)는 광주(廣州) 최고의 정통음식으로 기원전에 벌써 여덟가지 보배라는 의미로 광주 "팔진(八珍)"에 입선되었다. 유구한 역사를 자랑하는 요리에는 당연히 이야기가 깃들어 있기 마련이다.

전한데 의하면 머나먼 상고시대에 멧돼지잡이에 능한 한 사냥꾼이 있었는데 그에게 화제(火帝)라는 아들이 있었다. 사냥꾼 내외는 매일 산에 올라 멧돼지를 잡았고 화제는 입에서 잡아온 새끼 멧돼지를 사육했다.

그러던 어느날 화제는 우연하게 부싯돌을 발견해 가지고 놀다가 짚을 지붕으로 한 돼지우리에 불이 붙게 되었다. 그래도 화제는 전혀 걱정하지 않고 오히려 활활 타오르는 불을 구경했다.

불에 짚과 나무가 타는 소리가 탁탁 들려왔고 그 중에는 멧돼지의 아츠러운 소리까지 겹쳤다. 불이 한 동안 타올라 탈것이 다 타고 불길이 약해지자 폐허에서 고소한 냄새가 풍겨나왔다.

화제의 부모가 산에서 돌아와 보니 돼지우리가 다 타서 재만 남고 기르던 새끼돼지도 다 불에 타죽어 있었다. 화제를 불러 영문을 물으려는데 화제가 불에 타서 기름기가 흐르고 고소한 냄새를 풍기는 새끼돼지 바베큐를 부모에게 올렸다.

그 맛을 본 화제의 부친은 아들을 훈계하지 않고 돼지고기의 새로운 조리법을 발견했다고 오히려 칭찬을 마다하지 않았다. 그로부터 인류는 육류를 불에 굽는 조리법을 사용하게 되었다.

요리체계:

우연한 새끼돼지 바베큐 고유저(烤乳猪)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 광부(廣府)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 광부계는 광주(廣州, Guangzhou)지역의 요리로 양식 조리법의 장점을 받아들이고 해삼과 상어 지느러미, 제비 둥지와 같은 고급 식재는 물론이고 뱀과 곤중을 비롯한 온갖 식재를 사용하며 맛은 담백하고 부드럽다.

(사진설명; 새끼돼지 바베큐)

식재:

새끼돼지 1마리(3000그람정도)

양념:

소금 200그람, 설탕 100그람, 팔각가루 5그람, 오향가루 10그람, 썩힌 두부와 깨장, 녹말가루 각 25그람, 마늘 5그람, 배갈 7그람, 설탕물 조금

조리법:

1. 새끼돼지를 깨끗이 손질해서 내장을 버리고 반으로 자른다. 그리고 돼지의 안쪽에 팔각가루와 오향가루를 골고루 발라 30분간 두었다가 돼지를 통채로 허공에 드리우도록 걸어서 물기를 걷운다.

2. 물기를 걷운 돼지에 설탕물을 제외한 모든 양념을 골고루 버무려 돼지의 안쪽에 바르고 20분간 두었다가 다시 쇠줄에 걸어둔다. 이어 돼지의 바같쪽에 설탕물을 골고루 바른다.

3. 목탄불을 피우고 그 위에 돼지를 길게 드리우게 해서 굽는다. 돼지껍질이 붉어지기 시작하면 껍질에 식용유를 바르고 다시 불에 올려 돌려가며 껍질이 검붉게 되도록 골고루 굽는다.

4. 식탁에 올릴때는 돼지를 통채로 올리는데 경사스러운 붉은색의 천을 덮었다가 식객들앞에서 주방장이 천을 벗기고 통돼지 바베큐를 선보인 다음 한점씩 저며서 식탁에 올린다.

특징:

우연한 새끼돼지 바베큐 고유저(烤乳猪)는 껍질은 바삭바삭하고 고기는 연한데 특히 고기가 느끼하지 않으면서도 메마르지도 않고 고소한 돼지고기의 원맛을 유지한다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

돼지껍질에는 콜라겐이 많이 함유되어 미용에 좋다. 새끼돼지는 지방이 더욱 적게 함유되어 노인들도 마음놓고 먹을수 있다.

주의사항:

이 요리에서는 식재가 특히 중요하다. 새끼돼지가 아니면 고기맛이 메마르게 느껴지기 때문이다. 그리고 양념은 필히 하나도 빼놓지 말아야 고소한 맛이 최고로 된다.

목탄불의 강약과 굽는 시간도 아주 중요하다. 너무 오래 구우면 돼지껍질이 새카맣에 타서 모양은 물론이고 맛에도 영향을 주며 굽는 시간이 너무 짧으면 마찬가지로 색갈과 맛이 못해진다. 돼지껍질이 검붉게 기름기가 질때가 맞춤하다.

(끝)