(사진설명: 하전통닭)

스토리:

하전의 통닭 백참하전계(白斬河田鷄)는 객가(客家)인의 대표요리이다. 객가인이란 원래 중국의 중부 내륙지역에 살다가 전란을 피해 동남쪽으로 이주해 정착한 사람들을 말한다.

복건에 터를 잡은 객가인 최고의 요리인 하전의 통닭은 필히 복건성 장정(長汀, Changting)현 하전(河田, Hetian)에서 사육한 닭에 객가인들이 자체로 빚은 막걸리를 넣어 만든 음식이다.

그렇게 만든 통닭은 껍질은 노랗고 졸깃졸깃하고 살은 하얗고 연하며 맛이 고소하기 그지없다. 하전의 통닭은 현지에서 명절때면 빼놓지 않은 음식이고 내외 손님들도 장정을 방문할때면 필히 하전의 통닭을 찾아서 맛을 본다.

복건과 광동(廣東), 강서(江西) 3성의 산간지대에 위치한 장정현은 객가인 집거지의 소재지이다. "하전의 통닭을 먹지 않으면 장정을 보았다고 할수 없다"는 설이 돌 정도로 하전의 통닭은 명성이 뜨르르하고 인기가 좋다.

사서의 기록에 의하면 하전의 닭은 당(唐)나라때부터 황궁에 진상되는 공물이었다. 그때는 닭싸움의 선수로 입궐했는데 그로 인해 유명세를 탄 것이 아니라 이쁜 모양과 최고의 맛으로 인기를 얻게 되었다.

하전닭은 부리와 발, 털이 황금색으로 노랗고 날개와 꼬리에 검정 털이 조금 섞여 있으며 붉은 닭볏은 세 가닥으로 되어 있다. 하전닭은 영양분이 많고 연한 고기가 달면서도 담백하다.

하전의 통닭을 만드는 조리법은 통닭튀김과 통닭구이, 백숙, 팔보통닭, 통닭소금과 술절임 등 아주 다양하다. 그 중 가장 대표적인 조리법이 백참하전계이다.

백참하전계라는 하전의 통닭은 고기와 뼈가 잘 갈라지고 고기가 졸깃졸깃하며 연하고 맛이 고소하면서도 담백하다. 이 통닭은 예로부터 고급요리로 인정되어 객가인 메뉴의 첫 자리를 차지해온다.

닭머리와 닭발, 닭날개는 더욱 술안주로 좋아서 장정의 민간에는 "닭머리 하나면 술 일곱잔을 마시고 날개 두개면 한 주전자는 문제없다"는 설이 있다.

요리체계:

하전의 통닭 백참하전계(白斬河田鷄)는 복건(福建, Fujian)요리 중 민서(闽西)계에 속한다. 일명 민채(闽菜)로 불리우는 복건요리는 산해진미로 맛을 돋우고 특히 국물의 맛이 다양하다.

뒤에 산을 업고 바다를 마주한 복건성은 기후가 좋으며 물산이 아주 풍부하다. 따라서 복건요리는 해물과 산나물을 식재로 사용하고 식재의 원 모양을 살리며 다양한 식재로 다양한 맛의 육수를 만들고 볶고 찌는 조리법을 많이 사용한다.

복건요리 중 민서계는 객가인들이 집거하는 복건 서쪽지역의 음식을 말한다. 산에서 나는 식재를 많이 사용하고 약간 짜며 기름을 많이 두고 향신료를 대량 사용한다.

(사진설명: 하전의 닭)

식재:

하전의 영계 1마리(1250그람정도)

양념:

파 50그람, 생강 25그람, 식용유 30그람, 소금 3그람, 다시다 1.5그람, 닭육수 30미리리터, 참기름 15그람

조리법:

1. 파와 생강은 다지고 닭은 깨끗이 씻어서 시루에 올려 30분간 찐다. 닭피가 빠진 물을 버리고 새롭게 맑은 물을 넣어 닭고기가 푹 익을때까지 1시간 정도 찐다.

2. 푹 익은 닭을 꺼내서 실온에서 냉각시킨 후 길죽하게 썰어서 닭의 모양대로 그릇에 이쁘게 펴담는다.

3. 냄비에 식용유를 두고 기름이 더워나면 파와 생강을 넣어 볶다가 육수와 소금, 다시다를 넣어 끓여서 역시 실온에서 냉각시킨다.

4. 식은 소스를 닭위에 얹어 바닥에 내려간 국물은 버리고 다시 소스를 얹는다. 그리고 참기름을 위에 떨구면 된다.

특징:

하전의 통닭 백참하전계(白斬河田鷄)는 껍질이 노랗고 고소한 고기냄새가 입맛을 돋우며 닭고기의 원 맛이 최대로 남아 부드럽고 연한 고기가 맛이 짙으면서도 전혀 느끼하지 않다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

닭을 시루에 올려 찌기전에 통닭 안팎에 소금을 조금 바르면 간이 잘 든다. 그리고 소스를 둘때 여러 번에 걸쳐 두고 남아도는 소스는 버린다. 그래야 소스맛이 골고루 들게 된다.

(끝)