(사진설명: 뚝배기 쇠고기 전골)

스토리:

뚝배기 모듬전골 상덕발자채(常德鉢子菜)는 호남(湖南)의 정통요리로 사실 다양한 식재를 한 그릇에 담아 함께 익혀 먹는 음식이나 그런 조리법을 말하기도 한다.

호남의 뚝배기 모듬전골이 다른 전골이나 찜과 다른 점이라면 요리에 사용되는 식재를 별도로 익혀서 뚝배기에 담은 다음 불위에 올려 다시 끓이면서 먹는 것이다.

상덕의 발자는 거의 모든 것을 담을수 있는 바구니를 뜻한다. 따라서 상덕발자채에 사용되는 식재는 선택의 기준이 전혀 없이 모두가 식객의 입맛에 달려 있다.

모든 식재와 양념을 뚝배기에 넣고 끓이면서 먹으면 끓을수록 맛이 짙어지고 주로 매운 맛과 짠 맛이 어울리고 고소한 맛과 싱싱한 맛이 따라 여운이 오래 간다.

상덕은 호남성의 북부에 위치해 있다. 북쪽으로 넓은 벌판을 끼고 남쪽으로는 호수를 거느린 상덕은 겨울에는 춥고 여름에는 습하다. 따라서 뚝배기에 식재를 넣고 끓이면서 먹는 음식은 추위와 습기를 덜어줌으로 상덕의 대표음식으로 자리매김하게 되었다.

상덕발자채는 해물과 육류, 야채 모두 현지의 식재를 사용한다. 오늘날도 상덕에서는 집에 손님이 오면 뚝배기 모듬전골을 몇 개 정도 끓이고 친구들의 모임에도 어김없이 뚝배기 모든전골을 주문한다.

겨울이면 활활 타오르는 불에 뚝배기가 뜨거운 김을 풍겨서 추위를 몰아내고 삼복철에는 독은 독으로 뺀다는 원리로 땀을 줄줄 흘리면서 뚝배기 모듬전골을 먹는다.

뚝배기 모듬전골 상덕발자채는 식재의 조리법과 국물의 맛에 따라 종류가 아주 다양하다. 식재를 각자 끓는 물에 데쳐낸 다음 맑은 물을 넣어 끓이는 경우, 식재를 기름에 볶거나 구은 다음 함께 끓이는 경우, 식재에 녹말을 입혀 기름에 튀긴 다음 함께 끓이는 경우 맛이 모두 각각이다.

요리체계:

뚝배기 모듬전골 상덕발자채(常德鉢子菜)는 호남(湖南, Hunan)요리 중 동정호(洞庭湖)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 동정호계는 물산이 풍부한 동정호기슭에 자리잡은 악양(岳陽, Yueyang), 상덕(常德, Changde) 등 지역의 음식을 말한다. 동정호계 음식은 찌거나 삶은 조리법을 많이 사용하며 소박하고 담백한 시골풍이 많다.

(사진설명: 뚝배기 삼겹살전골)

식재:

돼지고기 500그람, 말린 갓 50그람

양념:

식용유 100그람, 조리용 술 8그람, 소금 2그람, 다시다 1그람, 생강 8그람, 마늘 10그람, 간장 8그람, 계피 5그람, 월계수 잎 6그람, 맑은 국물 250그람

조리법:

1. 돼지고기를 깨끗이 씻어서 냄비에 두고 맑은 물을 넣어 불에 올린다. 중간불에 15분간 끓여서 다시 깨끗이 씻은 다음 물기를 걷어 먹기 좋은 크기로 납작납작 썬다.

2. 생강과 마늘도 납작납작 썰고 말린 갓은 물에 담그었다가 잘게 썬다. 계피와 월계수잎도 깨끗이 씻는다.

3. 냄비에 기름을 두고 센 불에 올린 다음 기름이 60% 정도 더워나면 돼지고기를 넣어 볶는다. 이어 생강과 술, 간장을 넣어 고소한 냄새를 풍기고 소금과 다시다를 넣은 다음 맑은 국물, 말린 갓을 넣어 2분간 끓인다.

4. 뚝배기 바닥에 계피와 월계수잎을 펴고 그 위에 끓인 식재를 담고 마늘을 담은 다음 작은 불에 1시간동안 뭉근히 끓여 불과 함께 식탁에 올린다.

특징:

뚝배기 모듬전골 상덕발자채(常德鉢子菜)는 진붉은 색상의 식재가 고소한 냄새를 풍기고 푹 익은 고기가 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않아서 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다. 돼지껍질에는 콜라겐이 많이 함유되어 미용에 좋다.

시래기의 일종인 말린 갓은 파랗던 갓이 까만 색을 띠고 맛이 고소한데 특히 체내에 쌓인 찌꺼기를 제거하고 식욕을 돋우며 기침을 멎게 하는 기능을 가진다.

주의사항:

상덕발자채의 키는 다양한 식재를 익힐때 사용하는 조리법이다. 고소한 맛 중심으로 하려면 식재를 기름에 볶거나 튀기고, 상대적으로 담백한 맛을 내려면 그냥 끓는 물에 데쳐낸다.

자신의 입맛에 따라 식재를 다양하게 선택할수 있지만 보통 육류와 야채, 해물과 야채 등과 같이 메인 식재를 한 가지로 정하고 그에 따라 다양한 식재를 곁들인다.

(끝)