(사진설명; 모듬요리)

스토리:

장군의 모듬요리 옥린향요(玉麟香腰)는 호남(湖南)의 정통요리이다. 다양한 식재를 사용해 풍부한 맛을 내면서 담백할뿐만 아니라 7가지 식재를 쌓아놓은 요리의 모양이 7층보탑과 같다고 해서 일명 "칠층탑(七層塔)" 혹은 "보탑향요(寶塔香腰)"라고도 한다.

옥린은 인명이고 향요란 돼지콩팥을 말한다. 이 요리가 옥린향요, 장군의 모듬요리로 불리우게 된데는 이런 이야기가 깃들어 있다. 전한데 의하면 청(淸)나라때 호남지역의 해군은 팽옥린(彭玉麟)이라는 장군에 의해 인솔되었다고 한다.

어느 해 옥린장군이 고향인 호남성 형양(衡陽)에 돌아와 고향 유지들을 불러 잔치를 차렸다. 근데 워낙 근검하고 소박한 옥린장군은 많은 음식을 차려 낭비하지 말고 형양에만 있는 음식을 만들라고 주방장에게 지시했다.

총명한 주방장은 돈육튀김과 생선완자, 계란말이, 돼지콩팥 등 옥린장군이 평소에 특별히 좋아하던 7가지 음식을 따로 준비해서 식재별로 그릇에 첩첩하게 담아 식탁에 올렸다.

식재가 탑의 모양으로 층층히 쌓여 있어 보기에도 심히 좋았고 갈수록 벼슬이 높아진다는 의미도 있어서 손님들은 엄청 좋아했다. 물론 맛 또한 일미였다.

손님들은 한곁같이 엄지를 내들었고 그 중 한 손님이 물었다. "이 요리는 색상이나 모양, 맛이 모두 극치인데 어떻게 만들었으며 요리이름은 무엇입니까."

옥린장군은 사실대로 상황을 설명하고 나서 처음 시도한 음식이라 아직 이름은 없고 돼지콩팥 중심이니 향요(香腰)와 비슷하다고 답했다. 그러자 한 손님이 말을 이었다.

잔치는 옥린장군이 차렸고 요리도 옥린장군이 시켜서 만든것이니 장군의 호를 따서 옥린향요로 부르면 어떻겠냐고 했다. 좌중은 그 말에 모두들 박수를 치면서 동의했고 그 뒤로부터 옥린향요가 널리 전파되어 오늘에 이르게 되었다.

요리체계:

장군의 모듬찜 옥린향요(玉麟香腰)는 호남(湖南, Hunan)요리 중 상강(湘江)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상강계는 상강유역의 장사(長沙, Changsha)와 상담(湘潭, Xiangtan) 등 지역의 음식을 말한다. 상강계 요리는 기름을 많이 사용하고 색상이 짙으며 새콤달콤한 맛속에 시원한 맛을 띤다.

(사진설명: 모듬요리)

식재:

돼지콩팥 100그람, 살코기와 비게가 반씩 있는 돼지고기 400그람, 돼지비게 100그람, 껍질있는 삼겹살 200그람, 붕어 100그람, 토란 500그람, 올방개 300그람, 말린 죽순 50그람, 말린 표고버섯 25그람, 밀가루 100그람, 녹말가루 55그람, 계란 5알

양념:

조리용 술 75그람, 녹말 20그람, 팔각가루 1그람, 파 15그람, 생강 10그람, 간장 25그람, 다시다 2그람, 후추가루 1그람, 소금 7그람, 육수 300그람, 참기름 1그람, 비게기름 1000그람(실지 160그람 사용)

조리법:

1. 토란껍질을 벗기고 납작납작 썰어서 술 25그람, 소금 1그람을 넣어 버무려서 10분간 잠재운다. 물기를 걷운 다음 60% 정도 더운 기름에 넣어 노릇노릇 튀겨서 그릇 밑바닥에 펴담는다.

2. 삽겹살을 깨끗이 씻어서 먹기 좋게 썰어서 간장 5그람과 술 25그람, 소금 2그람에 잠재웠다가 시루에 올려 쪄 익힌 다음 토란위에 펴담고 국물도 식재위에 뿌려 담는다.

3. 올방개는 껍질을 벗기고 실처럼 가늘게 썰어서 다진 비게 50그람과 팔각가루 0.5그람, 소금 1그람, 밀가루 50그람을 넣어 골고루 버무려 완자로 빚는다. 기름이 70% 정도 더워나면 완자를 넣어 역시 노릇노릇 튀겨서 삼겹살위에 펴담는다.

4. 비게와 살코기가 붙은 돼지고기도 깨끗이 씻어서 납작납작 썬 다음 술 25그람, 팔각가루 0.5그람, 소금 1.5그람을 넣어 10분간 잠재운다. 이어 계란 1일과 밀가루 50그람, 녹말가루 50그람을 두고 물을 조금 넣은 다음 골고루 버무려서 기름에 노릇노릇 튀겨서 삼겹살위에 펴담는다.

5. 계란 1알에 소금 0.5그람과 녹말가루 0.5그람을 둔 다음 물을 조금 넣어 골고루 젓는다. 약한 불에 냄비를 올리고 계란을 넣어 엷고 큰 계란전을 붙인다. 한편 비게와 살코기가 반반씩인 돼지고기 100그람을 다지고 소금 0.5그람과 녹말가루 4.5그람을 넣어 소를 만들어 계란위에 펴고 계란을 둘둘 감아 계란말이를 만든다. 계란말이를 먹기 좋게 썰어서 시루에 쪄익힌 다음 돼지고기위에 펴담는다.

6. 붕어와 비게를 다져서 계란 2일과 소금 0.5그람, 다진 파와 다진 생강을 넣어 골고루 저은 다음 둥근 완자로 빚는다. 생선완자를 시루에 올려 쪄서 계란말이위에 펴담는다. 한편 냄비에 비게기름 50그람을 두고 육수와 간장 10그람, 소금 0.5그람, 다시다 1그람을 넣어 끓여서 식재를 담은 그릇에 부은 다음 그릇채로 시루에 올려 센 불에 1시간 찐다.

7. 돼지콩팥은 비슷한 크기로 썰어 녹말 5그람과 소금 0.5그람에 골고루 버무린다. 죽순과 물에 불린 표고버섯은 엷게 썬다. 냄비에 비게기름 250그람을 두고 돼지콩팥을 넣어 볶아낸다. 냄비에 기름 35그람을 남기고 먼저 죽순과 표고버섯을 볶다다 돼지콩팥을 넣는다. 이어 간장 10그람, 다시다 0.5그람, 파 5그람, 후추가루, 참기름, 녹말 15그람을 넣어 간해서 완자위에 펴담는다.

특징:

장군의 모듬찜 옥린향요(玉麟香腰)는 요리의 모양이 이쁘고 다양한 식재의 색채가 화려하며 짠 맛과 단 맛이 어울린 가운데 담백하면서도 고소해서 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

물고기에는 인체에 쉽게 섭취되는 단백질과 아미노산, 광물질, 비타민 등이 함유되어 있으며 지방도 대부분 불포화지방산으로 콜레스티롤을 낮추어 주는 역할을 한다.

돼지콩팥은 신장의 기를 돕고 붓기를 빼주며 이명을 치료하는데 도움이 된다. 따라서 요통을 앓는 경우나 노인들에게 좋으나 혈지와 콜레스티롤수치가 높은 사람에게는 좋지 않다.

주의사항:

이 요리는 7가지 식재로 만들었는데 첫번째 토란을 튀길때는 기름온도가 너무 높지 않도록 유의하고 두번째로 삼겹살을 튀길때는 조금 센 불에 하며 세번째 올방개완자를 튀길때는 냄비에 눌러붙지 않도록 냄비를 흔들어준다.

네번째로 돈육을 튀길때는 기름을 많이 둔다 하고 다섯번째로 계란말이를 만들때 계란전을 잘 붙여야 하며 여섯번째 생선완자를 빚을때 기름을 한 벌 바른 그릇에 담는다.

(끝)