(사진설명: 황제의 마음에 든 바위 청지수)

스토리:

효도의 생선요리 포설황어(脯雪黃魚)는 청(淸)조 건륭(乾隆)제가 직접 개발에 참여한 베이징(北京)의 정통요리이다. 포설황어는 눈위에 엎드린 조기를 뜻한다.

조기는 중국 중부의 주산(舟山)제도의 북쪽 해역에서 난다. 조기떼가 오갈때면 개구리 울음소리를 내서 현지에는 "바다에서 개구리가 울면 어민들은 즐겁게 웃는다"는 말이 있다.

전한데 의하면 건륭제가 강남을 돌아보다가 한 숲에 이르렀는데 어디선가 딩동하는 귀맛좋은 소리가 들려왔다. 사람을 시켜 사연을 알아보니 숲속에 기이하게 생긴 바위가 있는데 그 바위에서 나는 소리였다.

사연을 알아보러 간 사람이 돌아오기도전에 또 딩동하는 소리가 들려왔다가 사라져 건륭제의 호기심을 이끌었다. 건륭제가 직접 숲속에 들어가 보니 눈같이 하얀 커다란 바위가 용을 방불케 했다.

바위를 보는 순간 한 눈에 정이 들어버린 건륭제는 그 바위를 청의 도읍인 베이징(北京)으로 수송하라고 어명을 내렸다. 그 과업을 맡은 인부들이 장장 18개월을 고생해서 겨우 그 바위를 베이징까지 운반했다.

건륭제는 또 그 바위를 청의원(淸漪園), 오늘날의 이화원(颐和園)에 놓으라는 어명을 내렸다. 그런데 바위가 하도 커서 정상적으로 문을 통해 정원에 들수가 없었다.

건륭제는 문을 뜯고 바위를 들이라고 지시했고 바위가 정원에 자리를 잡은 다음 어필로 "청지수(靑之岫)"라는 이름을 써주기도 했다. 그 뒤에 그 일을 알게 된 건륭제의 모친인 황태후가 바위 하나 때문에 백성들을 고생시키고 재력을 낭비했다고 건륭제를 훈계했다.

모친의 화를 풀어주기 위해 건륭제는 모친의 생일날 별다른 생일잔치를 베풀고 강남의 연예인을 황궁으로 불러들여 연극을 공연하게 했다. 그 생일잔치의 명물은 건륭제가 아이디어를 낸 생선요리였다.

건륭제는 아픈 부친이 잉어를 먹고싶어 하자 옷을 벗고 얼어붙은 얼음에 누워 얼음을 녹이고 잉어를 잡은 효자의 이야기 "와빙구리(臥氷求鯉)"를 빌어서 효도의 의미를 나타내는 생선요리를 만들었다.

그 일을 안 황태호는 노여움을 풀고 황제 아들을 용서했다고 한다. 그 뒤에 효자 황제에 의해 만들어진 생선요리는 좋은 맛과 아름다운 의미로 널리 전해져 베이징의 정통요리로 부상했다.

요리체계:

효도의 생선요리 포설황어(脯雪黃魚)는 일명 경채(京菜)로 불리우는 베이징(北京, Beijing)요리에 속한다. 베이징 요리는 산동(山東)요리와 서안(西安)요리, 담가(譚家)요리, 이슬람요리, 궁중요리 등이 모여 형성되었다.

중국의 수도로 베이징은 중국과 세계 각지의 다양한 문화가 어울리는 곳이며 따라서 베이징 요리는 품격이 있고 맛이 독특하며 다른 요리의 장점을 받아들인 특징을 가진다.

센 불에 볶고 굽고 기름에 튀기고 찌고 졸이고 삶는 등 다양한 조리법을 사용하는 베이징 요리는 식재가 싱싱하고 맛이 담백하며 요리의 색상과 맛, 냄새, 모양, 식기가 모두 일품이다.

(사진설명: 생선요리)

식재:

조기 600그람, 소세지 15그람, 피망 15그람, 해삼 50그람, 하얀 목이버섯 10그람, 죽순 15그람, 계란 흰자 150그람, 녹말가루 20그람, 밀가루 20그람

양념:

식초 25그람, 소금 5그람, 비게기름 50그람, 닭기름 25그람, 파 5그람, 마늘 5그람, 고수풀 5그람, 생강 5그람, 조리용 술 15그람, 대파 5그람, 다시다 5그람, 케찹 5그람, 후추가루 조금

조리법:

1. 조기를 깨끗이 손질해서 물기를 걷우고 머리와 꼬리를 자른다. 조기를 반으로 자르고 껍질을 벗긴 다음 뼈를 버리고 고기만 납작납작 썰어서 소금과 술 각각 5그람, 후추가루, 다시다에 버무린다. 어두는 깨끗하게 손질해서 소금과 술에 담그어둔다.

2. 계란흰자를 거품이 일도록 젓고 녹말가루와 밀가루를 넣어 젓가락으로 골고루 젓는다. 그 다음 계란 노른자 1개를 넣고 녹말가루를 넣어 묽게 만든다.

3. 냄비를 불에 올리고 비게기름이 40% 정도 더워나면 숟가락에 밀가루를 묻힌 생선을 올리고 그 위에 고수풀을 뿌려 기름에 튀겨낸다.

4. 냄비의 비게기름이 60% 정도 더워나면 계란 노른자를 입힌 어두를 넣어 튀겨낸다.

5. 남은 계란에 케찹을 넣어 소스로 만든다. 조기 꼬리를 소스에 묻혔다가 기름에 튀겨낸다.

6. 접시 양쪽에 어두와 꼬리를 놓고 중간에 생선을 펴담는다. 어두는 노랗고 꼬리는 붉으며 몸체는 하얀 색상을 띠어 심히 보기 좋다.

7. 다른 냄비에 기름을 조금 두고 가늘게 썬 파와 생강, 마늘을 넣어 볶다가 온갖 양념으로 간하고 닭기름으로 마감해서 소스를 만들어 조기위에 뿌려 담는다.

특징:

효도의 생선요리 포설황어(脯雪黃魚)는 노오란 어두가 용의 머리같고 붉은 꼬리는 봉황을 방불케 하며 조기의 몸체는 눈같이 하얀데 생선이 연하고 짠 맛과 싱싱한 맛이 어울려 별미이다.

영양:

조기에는 단백질과 미량원소, 비타민 등 영양분이 많이 함유되어 체질이 약한 사람이나 노인들에게 특히 좋다. 조기에는 셀렌이 함유되어 인체의 유리기를 제거하고 노쇠를 막아주며 암을 예방하기도 한다.

조기는 빈혈이나 불면, 어지럼증, 식욕부진에 좋고 산후에도 좋다. 단, 천식증을 앓거나 민감한 체질일 경우에는 먹지 않거나 신중하게 먹어야 한다.

주의사항:

생선을 저밀때 조금 두텁다 하게 한다. 그러지 않으면 생선이 쉽게 부서진다. 계란으로 튀김옷을 만들때 기름과 소금, 설탕이 들어가지 않도록 유의한다. 기름과 소금, 설탕이 들어가면 튀김옷이 바삭바삭하지 않게 된다.

(끝)