-가고싶은 사천 지식경연 3-

세계 "미식의 도시"-성도로 가다

얼마전 사천성 성도시는 유네스코 창의도시 네트웤에 의해 "미식의 도시"란 칭호를 수여받아 아시아에서 첫번째 세계 "미식의 도시"로 되었습니다. 어떤 사람들은 "음식은 중국에서 맛은 사천에서"란 말을 합니다. 그만큼 사천요리는 역사가 오래되어 사천성 소재지 성도시는 사천미식으로 국내외에서 유명합니다. 그럼 추천코스 오늘은 "가고싶은 사천" 지식경연의 제3회로 세계 미식의 도시 성도로 가보도록 하겠습니다. 먼저 오늘 지식경연 문제를 내드리겠습니다. 대표적인 사천요리로는 어떤 것이 있습니까? 방송을 들으시면서 답을 찾아보시기 바랍니다.

간주

사천은 중국인들이 공인하는 미식의 천당이. 사천요리는 중국 4대 요리의 하나로 그 독특한 조리방법과 짙은 지방풍미는 국내외에서 유명하다. 사천요리는 요리자재의 종류가 아주 풍부하며 그 맛 또한 다양하지만 그 중에서도 대중들 특히 사천인들이 가장 즐기는 맛은 산초나무 열매를 넣은 얼얼한 맛이. 때문에 사람들은 사천요리하면 흔히 먼저 얼얼하고 맵고 신선하며 향이 좋다는 평가를 떠올린다.

불완전통계에 따르면 사천요리는4천가지가 넘으며 대표적인 요리로는 일종의 닭고기요리인 궁보우지딩, 어향육사 등이 있다. 이런 요리들은 색과 향, 맛에서 모두 엄격한 요구가 있다. 성도 본토에서 가장 유명한 사천요리식당의 하나인 홍행주가(紅杏酒家)의 지배인 이위씨의 말이다.

음향1

"사천에서 가장 특색이 있는 몇가지 요리를 꼽으라면 휘이궈러우, 마파두부, 궁보우지딩 등이 있습니다. 이런 요리들은 아주 유명합니다. 외지에서 온 여행객들도 사천에 오면 이런 특색요리들을 즐겨먹습니다. 궁보우지딩은 식자료 선택에서 아주 엄격한 요구가 있습니다. 반드시 토종닭이여야 하고 맛은 얼얼하면서도 려지맛이 나야 합니다. 때문에 입에 넣으면 매운 맛이 있지만 그렇게 맵지는 않고 뒷맛이 조금 달고 신맛이 나야 합니다.>

간주

사천인들이 얼얼한 맛을 특히 좋아하는 음식습관에는 그만의 이유가 따로 있다. 사천대학 교수이며 민속학자인 모건화(毛建華) 교수는 그 주요 이유는 사천의 역사와 지리요소와 연관된다고 분석했다.

음향2

<사천은 분지이기 때문에 비교적 습하며 따라서 사람들은 쉽게 풍습병에 걸립니다. 산초나무열매는 고추와 마찬가지로 한기를 치고 혈맥을 통하게 하는 기능이 있습니다. 때문에 얼얼한 맛을 즐기는 음식습관은 이곳의 지리환경과 기후조건에 의해 점차 형성된 것입니다. 사천요리의 얼얼한 맛은 단지 사천의 한족만이 즐기는 것이 아니며 챵족, 이족 등과 같은 기타 다른 소수민족도 사천요리의 얼얼한 맛을 아주 좋아합니다.>

간주

그리고 많은 사람들이 잘 알고 있는 마파두부는 사천요리중에서 가장 유명하고 전통적인 요리라고 할 수 있다. 마파두부는 새하얀 두부에 붉은 색의 소고기부스러기, 푸른색의 파를 곁들인 요리로 먹을 때 얼얼하면서도 두부의 연한 맛이 입안에 가득찬다. 성도노방자(老房子)사천요리식당의 책임자 왕병씨는 마파두부는 벌써 백여년의 역사를 가지고 있다면서 요리가 한 이야기에서 기원되었다고 소개한다.

음향3

<이 요리는 가장 일찍 성도 북쪽 교외에 있는 만복교(萬福橋)라고 하는 작은 식당에서 기원되었습니다. 식당주인의 남편은 성씨가 진(陳)씨였고 식당주인은 곰보였는데 다들 여주인을 진마파라고 불렀습니다. 주인 진마파는 두부와 남은 고기부스러기로 요리를 만들었는데 아주 맛있어서 나중에는 이 요리가 널리 알려지면서 지금까지 전해지고 있습니다.>

간주

지금 마파두부 요리는 세계를 휩쓴 유명한 사천요리의 대명사로 되었으며 특히 성도 현지의 요리맛이 가장 정통이라고 할 수 있다. 그리고 마파두부와 마찬가지로 유명한 요리는 사천샤브샤브이다. 어떤 이들은 사천에 가서 샤브샤브를 먹어보지 않는다면 사천에 간것이라 할 수 없다고도 말한다. 사천인들은 즐겨먹는 샤브샤브는 가마에 각종 조미료를 넣어 탕즙을 만든 후 식재료를 끓는 가마에 넣어 익혀서 먹는 요리를 말한다. 사천샤브샤브는 또 고추, 산초나무열매, 소금, 깨기름 등 조미료를 곁들어 먹기도 한다.

성도시에서 유명한 샤브샤브 식당인 소천아(小天鵝)훠궈의 종업업 왕려림씨의 말이다.

음향4

<사천훠궈의 특징은 얼얼하고 맵고 신선하고 향이 좋은 것입니다. 사천에 와서 훠궈를 먹지 않았다면 사천에 와봤다고 할 수 없습니다. 사천훠궈는 종류도 아주 다양하며 먹을 때 탕도 여러가지가 있습니다. 어떤 탕은 신선한 산버섯을 오래도록 끓여 만든 것이고 어떤 것은 귀한 산약재로 만든 것이기 때문에 보신탕이라고 할 수 있습니다. 그리고 뼈를 우려서 만든 탕도 있습니다. 샤브샤브를 먹을 때 주로 소고기, 양고기를 먹으며 또 동물의 내장, 생선도 있습니다. 또 각종 신선한 채소를 넣어 먹을 수 있습니다.>

간주

샤브샤브는 원래 촨촨샹, 천천향(串串香)이라고 하는 미식에서 유래되었는데 역시 샤브샤브의 일종이었다. 천천향이 샤브샤브와 다른 점이라면 먼저 식재료를 참대꼬챙이에 꿴 후 조미료에 담궜다가 다시 샤브샤브의 방법으로 삶아먹는 것이다. 성도시에서 가장 유명한 옥림천천향 식당의 지배인 풍경수씨는 천천향은 전통 샤브샤브보다 먹기가 편하고 가격이 저렴하기 때문에 많은 식객들의 사랑을 받고 있다면서 이렇게 말한다.

음향5

<천천향은 대중들의 입맛에 맞으며 남녀노소를 불문하고 모두 편하게 먹을 수 있습니다. 맛도 좋고 가격도 아주 저렴한 편입니다. 얼얼한 맛의 소고기, 버섯류, 햄 등이 있으며 또 여러가지 채소도 꼬챙이에 꿰어 먹을 수 있습니다. 저렴한 가격으로 아주 다양하게 먹을 수 있는것이 그 특징입니다.>

간주

사천미식에서 매운 새알심, 사천물만두, 단단면과 같은 간이음식 또한 빼놓을수 없는 대표요리이다. 사천 간이음식의 종류는 아주 다양하며 식객들의 많은 사랑을 받고 있다. 이런 간이음식중에서 고구마와 돼지내장을 식재료로 만든 사천 당면요리는 현지인들이 특히 즐겨먹는 요리이다. 성도 청석교 노와방 당면요리식당의 주인 호학영씨는 식당의 당면은 모두 직접 손으로 만든 것이기 때문에 아주 매끄럽고 맛이 깔끔하다고 말했다.

음향6

<이곳의 당면은 고구마가루를 사용해 직접 손으로 만들었습니다. 고구마를 가공해 말린 후 가루를 내어 직접 당면을 만드는 것입니다. 때문에 맛이 부드럽고 깔끔합니다. 그리고 당면을 만들 때 돼지뼈와 내장을 삶은 탕을 넣어 만들었기 때문에 맛이 아주 좋습니다.>

간주

사천의 간이음식들은 역사가 오래되고 그 맛이 독특하며 또 많은 요리명에는 아주 재미있는 이야기들도 깃들어 있다. 그중 삼대포(三大炮)라고 하는 요리는 이름만 들어서는 그 식재료를 알아맞추기가 아주 힘들다. 사천대학 교수이며 민속학자인 모건화씨는 이른바 삼대포란 홍탕물을 부어 만든 찹쌀주먹밥이라고 하면서 삼대포라고 이름을 달게 된데는 연고가 있다고 말했다.

음향7

<삼대포 요리의 제작방법은 비교적 특색이 있습니다. 먼저 찹쌀주먹밥을 새알심만하게 만드는데 이는 기교나 맛과는 관계없이 보기좋게 하기 위해서입니다. 이런 주먹밥들을 동쟁반에 세번 딱딱 소리나게 쳐붙힌 후 다시 깨가루, 콩가루를 넣은 대나무바구니에 넣어 이런 가루들을 묻힌 후 쟁반에 담아서 주먹밥위에 홍탕물을 부어둡니다. 삼대포란 주먹밥을 동쟁반에 쳐붙힐때 나는 세번의 소리에서 유래된 것입니다.>

간주

일반적으로 사천요리는 성도, 중경요리가 가장 정통이다. 하지만 사천 기타 지역의 미식도 품종이 아주 다양하고 특색이 다분하다. 예하면 사천 남부의 의빈시는 지방 간이음식으로 유명한 곳이다. 의빈시 관광국 관계자 웅융방 여사는 의빈시에는 각종 면만 해도 수십가지가 된다고 소개하면서 만약 하루 세끼를 모두 면을 든다고 해도 보름을 먹어도 면종류가 중복되지 않을 것이라고 말했다. 그는 그중 가장 유명한 면이 바로 연면(燃面)이라고 말했다.

음향8

<우리 의빈시의 연면은 사천 남부지역에서 아주 특색이 있으며 조리법도 아주 정교합니다. 그리고 맛과 향 또한 일품입니다. 연면을 만드는 기름은 아주 맵고 농도가 짙은데, 주로는 낙화생기름, 깨기름 등으로 만듭니다. 연면에는 또 의빈시에서 재배된 채소, 땅콩 등을 넣습니다. 불에 태우듯이 면을 만들기 때문에 불탈 연을 써서 연면이라고 합니다.>

간주

사천미식은 많이는 민간에서 기원되었다. 만약 기회가 있어 성도에 온다면 꼭 성도의 구석구석을 돌아보면서 진정한 사천요리를 맛보기 바란다.

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