(사진설명: 닭백숙)

7. 닭백숙: 기과계(汽鍋鷄)

기과계라고 하는 닭백숙의 키는 곤명에서만 나는 흙을 구워 만든 도자기 가마이다. 홍색과 황색, 청색, 자색, 백색 등 다섯가지 색갈이 나는 흙으로 만든 이런 가마는 단순히 가마의 기능을 초월해 민간공예품으로 부상했다.

닭백숙을 만들때 먼저 이런 가마에 통닭과 양념을 넣은 뒤 가마뚜껑을 봉하고 나서 더 큰 가마에 넣어 약 4시간동안 끓인다. 그 동안 특제가마의 바닥에서 수증기가 가마속으로 떨어지면서 가마안의 닭고기를 익히고 이어 물로 변해 국물이 만들어진다.

약재가 많이 나는 운남이기 때문에 닭백숙을 만들때 자신의 입맛에 따라 동충하초나 인삼, 녹용 등 귀중한 약재를 넣는다. 그렇기 때문에 운남의 닭백숙 기과계는 건강식이기도 하다.