(사진설명: 연근과 족발찌개)

스토리:

연근과 족발찌개 연우민저제(蓮藕焖猪蹄)는 편식하는 부자를 위해 만든 음식이다. 전하는데 의하면 옛날 광동(廣東)의 한 시골에 음식에 아주 까다로운 편식하는 부자가 있었다.

그 시골부자는 특히 족발이니 곱창이니 거죽이니 하는 것들은 불결하다고 생각해 먹지 않는 것은 물론이고 입에 올리지도 못하게 했다. 그러면서도 끼니마다 새로운 음식을 만들라고 요리사에게 성화였다.

그 바람에 한 요리사가 자신의 요리를 다 만들면 그 집에서 더는 일하지 못하고 좆켜나 항상 새 요리사를 바꾸대야 했다. 때는 한 새로운 요리사가 이 집에 온 다음의 일이다.

시골부자집에 오자 그 요리사는 주인의 식성을 알아보고 주인이 먹지 않는 식재는 피하면서 음식을 만들었다. 하지만 1개월도 못 돼서 그 요리사는 자신이 아는 음식을 다 만들어 더는 새로운 음식을 만들지 못하게 되었다.

요리사가 머리를 앓고 있는데 채소를 사들이던 아줌마가 주인이 아직 연근을 먹어보지 못했다고 했다. 그 정보에 새로운 메뉴를 생각해낸 요리사는 연근과 족발을 가지고 뭉근히 끓여 찌개를 만들었다.

주인은 맛을 보니 별미여서 요리사의 재능에 엄지를 내들었다. 하지만 주인이 싫어하는 식재로 음식을 만든 요리사는 변을 당할가봐 편지 한 장만 남긴채 벌써 스스로 시골부자집을 떠난 뒤였다.

편지를 본 시골부자는 아직도 입안에 가득한 연근과 족발찌개 고소하면서도 시원한 맛을 못 잊어 그 요리사를 찾도록 했으나 끝내 찾지 못했다.

그 뒤로 시골부자는 편식하는 식습관을 고치고 전에 먹어본적 없는 음식을 먹기 시작했으며 특히 연근과 족발찌개는 거의 매일 찾았다. 그로부터 연근 족발찌개는 광동의 명요리로 부상하여 널리 전해지게 되었다.

요리체계:

연근과 족발찌개 연우민저제(蓮藕焖猪蹄)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 광부(廣府)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 광부계는 광주(廣州, Guangzhou)지역의 요리로 양식 조리법의 장점을 받아들이고 해삼과 상어 지느러미, 제비 둥지와 같은 고급 식재는 물론이고 뱀과 곤중을 비롯한 온갖 식재를 사용하며 맛은 담백하고 부드럽다.

(사진설명: 연근과 족발찌개)

식재:

족발 1개(1500그람정도), 연근 500그람

양념:

조리용 술 10그람, 파 10그람, 생강 5그람, 다시다와 훗추가루 조금씩

조리법:

1. 족발을 깨끗이 손질해서 끓는 물에 끓이면서 거품을 걷어낸다. 익은 족발을 작은 토막으로 잘라서 다시 맑은 물에 생강과 파를 넣고 끓인다. 끓는 과정에 거품을 걷어내고 거품이 더는 없으면 술을 넣고 불을 약하게 한 다음 2시간동안 뭉근히 끓인다.

2. 족발이 푹 익으면 납작납작 썬 연근을 넣고 소금과 다시다, 훗추가루를 간한 다음 1시간동안 더 끓인다.

특징:

연근과 족발찌개 연우민저제(蓮藕焖猪蹄)는 국물이 짙고 맛은 담백하며 영양분이 풍부하여 특히 위장과 비장에 좋다.

영양:

연근은 단백질과 비타민, 지방, 탄수화합물질, 칼슘, 철분 등 다양한 영양분을 함유해 건강에 좋은 식재이다. 특히 오장육부를 든든하게 하고 혈을 도우며 노쇠를 막고 피부를 윤택하게 한다.

족발에는 건강에 좋은, 특히 노쇠를 막아주는 성분인 콜라겐이 많이 함유된 동시에 지방은 적고 콜레스티롤도 낮아서 좋은 건강식이다. 족발은 피부를 윤택하게 해주고 주름을 방지하는 미용식품이기도 하다.

주의사항:

이 요리의 키는 뭉근히 오래도록 끓이는 것이다. 특히 족발을 깨끗이 손질하고 두번에 걸쳐 거품을 걷어내면서 푹 끓여야 족발의 고소한 고기냄새가 최대한 국물에 스며들게 된다.

(끝)