(사진설명: 얼얼하게 매운 닭)

스토리:

얼얼하게 매운 닭 마랄자계(麻辣子鷄)는 호남(湖南)의 대표요리이다. 호남 소재지 장사(長沙)의 옥루동(玉樓東)이라는 음식점에서 처음 만들어진 이 요리는 지금까지 백여년의 역사를 자랑한다.

옥루동에서 만든 닭요리는 금처럼 노오란 닭이 보기만 해도 군침이 도는데 맛을 보면 담백하면서도 고소해 일미이다. 그 닭요리를 맛 본 한 식도락가는 "터질듯 통통한 닭고기, 옥루동을 연상시킨다"고 평가했다.

그 뒤에 장사의 또 다른 음식점 소상주가(瀟湘酒家)의 요리사가 옥루동 닭찜의 조리법을 개진해 맛이 더욱 좋아진 닭요리를 개발했다. 현지의 한 유명한 관리가 소상주가의 그 닭요리를 맛보았다.

두 집의 닭요리를 모두 맛 본 그 관리는 "겉은 바삭바삭하고 속은 연한 얼얼한 닭요리, 색상은 노랗고 맛은 새롭네. 어느 음식점서 만드냐 물으면 소상이 옥루동보다 낫다고 답하리" 라는 글을 남겼다.

그로부터 장사의 거의 모든 음식점들은 오늘날까지 너도나도 양념과 조리법을 개진하면서 얼얼하게 매운 닭요리의 맛을 새롭게 하고 있다. 따라서 닭요리의 맛 또한 다양하다.

중국의 중부에 위치한 호남은 기후가 습해서 이 곳에 사는 사람들은 쉽게 류머티즘에 걸린다. 따라서 사람들은 체내의 습기를 덜기 위해 매운 음식과 생강을 먹는 습관을 형성했다.

그리고 거의 모든 음식에 고추가 들어가는데 그 중에서도 얼얼하게 매운 닭요리인 마랄자계는 호남의 기후와 풍속, 음식문화를 보여주는 가장 대표적인 요리라 할수 있다.

요리체계:

얼얼하게 매운 닭 마랄자계(麻辣子鷄)는 호남(湖南, Hunan)요리 중 상강(湘江)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상강계는 상강유역의 장사(長沙, Changsha)와 상담(湘潭, Xiangtan) 등 지역의 음식을 말한다. 상강계 요리는 기름을 많이 사용하고 색상이 짙으며 새콤달콤한 맛속에 시원한 맛을 띤다.

(사진설명: 얼얼하게 매운 닭)

식재:

영계 2마리(도합 750그람 정도), 붉은 고추 100그람, 풋마늘 15그람

양념:

조리용 술 15그람, 간장 15그람, 산초 1그람, 식초 10그람, 녹말 25그람, 참기름 5그람, 다시다 1그람, 비게기름 1000그람

조리법:

1. 큰 뼈를 버리고 먹기 좋은 크기로 닭고기를 토막토막 썬다. 닭고기에 간장과 녹말, 술을 넣어 골고루 버무린다.

2. 고추는 씨를 버리고 납작납작 썰며 산초는 잘게 다지고 풋마늘은 닭고기와 비슷한 길이로 썬다.

3. 냄비에 기름을 두고 기름이 70%정도 더워나면 닭고기를 넣어 저으면서 튀겨 약 20초뒤에 그릇에 담는다. 식었던 기름이 다시 더워나면 두번째로 닭고기를 넣어 노랗게 되도록 튀긴다.

4. 냄비에 기름 50그람 정도를 남기고 먼저 붉은 고추와 산초를 볶다가 소금을 둔다. 이어 닭고기를 넣어 볶고 식초와 간장, 풋마늘, 다시다를 넣은 다음 녹말로 마감해서 그릇에 담고 참기름을 뿌린다.

특징:

얼얼하게 매운 닭 마랄자계(麻辣子鷄)는 모양이 노오랗게 이쁘고 기름기가 도는데 맛을 보면 겉은 바삭바삭하고 속은 연하다. 얼얼한 맛 속에 맵고 고소하며 짜고 담백한 맛이 어울린다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

닭고기의 영양분 중 단백질이 많은데 특히 영계에 더욱 많이 함유되어 있다. 영계에 함유된 단백질은 60%정도에 달함으로 닭고기 중에서도 영계의 영양분이 최고를 자랑한다.

주의사항:

필히 영계를 선택해야 고기가 최고로 연하다. 닭고기에 녹말을 넣은 다음 녹말이 닭고기에 잘 스며들도록 약 20분 정도 두며 기름에 튀기기에 앞서 손으로 골고루 다시 한번 버무린다.

닭고기는 두번에 걸쳐 기름에 튀기는데 처음에는 기름온도를 너무 높게 하지 말고 두번째는 처음보다 온도를 높게 한다. 대신 튀기는 시간은 처음이 길고 두번째가 짧다.

(끝)