(사진설명: 최고로 매운 닭)

스토리:

최고로 매운 닭 동안자계(東安子鷄)는 천여년의 유구한 역사를 자랑하는 호남(湖南) 최고의 정통요리이다. 천여년전의 당(唐)나라때 만들어져서 오늘날까지 이어지는 닭요리이다.

전한데 의하면 당현종(唐玄宗)때 호남의 동안(東安)현에 작은 음식점이 있었다. 어느날 어둠이 내린 뒤에 가게에 행상 몇 사람이 들어와 맛 좋은 음식을 만들어달라고 주문했다.

그런데 준비해둔 식재를 낮동안 다 써버렸는지라 가게주인은 집에서 기르던 영계 두 마리를 잡아서 토막토막 썰어서 파와 생강, 마늘, 고추 등 양념을 넣어 센 불에 볶았다.

소금과 술, 식초로 간하고 참기름으로 마감해서 식탁에 올리니 먹기도 전에 고소한 닭고기 냄새가 진동하고 맛을 보니 연한 닭고기가 고소하면서도 담백했다.

그 맛에 매료된 행상들은 가는 곳마다 그 음식점 자랑을 널어놓았고 입소문에 의해 많은 사람들이 그 음식점을 찾아오면서 매운 닭볶음의 명성이 널리 전해지게 되었다.

당시 동안현의 현령도 그 소문을 듣고 반신반의하는 심정으로 직접 찾아와 맛을 보더니 "과연 명불허전이로다!"라고 엄지를 내들면서 동안계(東安鷄)라는 이름까지 달아주었다.

그 뒤에 영계로 요리를 해야 최고의 맛을 내기 때문에 영계의 뜻을 더해서 요리 이름을 동안자계로 바꾸어 오늘에 이르고 조리법도 지역별로 조금씩 다르다.

요리체계:

최고로 매운 닭 동안자계(東安子鷄)는 호남(湖南, Hunan)요리 중 상강(湘江)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상강계는 상강유역의 장사(長沙, Changsha)와 상담(湘潭, Xiangtan) 등 지역의 음식을 말한다. 상강계 요리는 기름을 많이 사용하고 색상이 짙으며 새콤달콤한 맛속에 시원한 맛을 띤다.

(사진설명: 최고로 매운 닭)

식재:

영계 1마리(1000그람정도)

양념:

붉은 건고추 10그람, 산초 1그람, 식초 50그람, 조리용 술과 파, 녹말, 생강 각각 25그람, 육수 100그람, 다시다, 참기름, 소금 조금씩, 비게기름 100그람.

조리법:

1. 닭을 깨끗이 손질해서 통채로 육수에 10분간 찐다. 닭고기가 70% 정도 익으면 꺼내서 머리와 닭발을 잘라 버리고 굵은 뼈를 버리고 먹기 좋게 토막토막 썬다.

2. 생강은 실처럼 가늘게 썰고 붉은고추도 가늘게 썰며 산초는 다지고 파는 토막토막 썬다.

3. 냄비를 센 불에 올리고 비게기름을 둔다. 기름이 더워나면 닭고기를 두고 이어 식초와 술, 소금, 산초가루를 넣어 볶다가 육수를 넣어 5분정도 끓인다. 국물이 줄고 기름즙만 남았을 때 파와 다시다, 녹말을 넣어 마감한후 참기름을 두고 그릇에 담는다.

특징:

최고로 매운 닭 동안자계(東安子鷄)는 하얀 색과 붉은 색, 푸른 색, 노란 색 등 네 가지 색상이 소박하면서도 맑고 닭고기가 연하며 새콤한 맛이 특이하다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

닭고기의 영양분 중 단백질이 많은데 특히 영계에 더욱 많이 함유되어 있다. 영계에 함유된 단백질은 60%정도에 달함으로 닭고기 중에서도 영계의 영양분이 최고를 자랑한다.

주의사항:

닭은 필히 영계를 사용하고 식초도 하얀 식초가 아닌 쌀로 만든 양조초가 좋다. 닭을 찔때 너무 오래 찌지 말고 닭다리에 젓가락이 들어갈 정도면 꺼낸다.

닭을 자를때 너무 잘게 자르지 않도록 유의한다. 대충 닭의 모양이 알릴 정도로 잘라야 그릇에 담을때 최대한 완정한 닭의 모양에 따라 이쁘게 담을수 있다.

(끝)