(사진설명: 장대인의 닭요리)

스토리:

장대인의 닭요리 유림장계(油淋庄鷄)는 호남(湖南)의 정통요리이다. 유림계란 기름을 뿌려 만든 닭요리인데 가운데 농막 장(庄)자를 넣어 이름이 이상하다.

사실 "장"자는 청(淸)나라때 호남성 장사(長沙)에서 호남 포정사(布政司)라는 관리를 지낸적 있는 장대인을 뜻하고 요리이름에 관리의 성이 추가된데는 이런 이야기가 깃들어 있다.

어느 날 장대인이 장사의 예상각(豫湘閣)이라는 음식점에 들어와서 맛도 있고 과거에 맛 본적도 없는 새로운 요리를 만들라고 초(肖)씨성의 주방장에게 주문했다.

초씨 주방장은 요리사 경력이 탄탄하고 요리사로서의 재능도 있지만 이 장대인의 입맛을 만족시키는 일이 쉽지 아니함은 알아서 급한 마음에 주방안을 맴돌았다.

그 때 주방에서는 두 요리사가 짙은 소스의 샥스핀 홍외시(紅煨翅)와 기름을 뿌려 만든 닭튀김 유림계(油淋鷄)를 각자 만들고 있었다. 그 순간 주방장의 머리에 아이디어가 떠올랐다.

홍외란 찜요리의 조리법을 말하고 유림이란 기름을 식재에 뿌려 만드는 조리법을 말한다. 주방장은 두 가지 조리법을 다 사용해 닭고기를 먼저 삶고 이어 기름에 튀겨냈다.

그렇게 만든 닭요리는 고기가 푹 익어서 부드럽고 고소하면서도 담백했다. 맛을 본 장대인은 엄지손가락을 내들었고 그 뒤 사람을 만날때마다 예상각의 닭요리가 일미라고 소문을 냈다.

그러자 많은 사람들이 그 닭요리를 한 번 맛 보고자 예상각으로 찾아들었고 그러면서 두 가지 조리법으르 만든 닭요리가 이름을 떨치게 되었다.

초씨 주방장은 기름을 부어 튀긴 닭요리라는 의미와 장대인의 주문에 의해 만들었다는 두 가지 의미를 살려 장대인의 성씨인 장자를 넣어 유림장계(油淋庄鷄)라는 이름을 지었다.

요리체계:

장대인의 닭요리 유림장계(油淋庄鷄)는 호남(湖南, Hunan)요리 중 상강(湘江)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상강계는 상강유역의 장사(長沙, Changsha)와 상담(湘潭, Xiangtan) 등 지역의 음식을 말한다. 상강계 요리는 기름을 많이 사용하고 색상이 짙으며 새콤달콤한 맛속에 시원한 맛을 띤다.

(사진설명: 장대인의 닭요리)

식재:

영계 1마리(1000그람정도)

양념:

식용유 100그람, 간장 50그람, 파 50그람, 산초와 된장 조금씩, 소금 8그람, 얼음사탕 10그람, 생강 25그람, 조리용 술 50그람, 설탕 5그람, 참기름 5그람, 산초소금 5그람

조리법:

1. 닭을 깨끗이 손질해서 물기를 걷운다. 생강과 파는 식칼로 두드려 큼직큼직 다지고 소금과 산초 1그람을 넣어 통닭 안팎에 골고루 바른다. 양념한 닭은 통채로 질그릇에 넣어 1시간 잠재우고 파와 생강을 버린다.

2. 통닭이 들어갈만 크기의 뚝배기에 닭을 두고 산초와 간장, 술, 얼음사탕, 물을 넣은 다음 먼저 센 불에 끓이다가 불을 약하게 하고 2시간 뭉근히 끓인다.

3. 냄비를 센 불에 올리고 식용유를 둔 다음 갈구리로 삶은 통닭을 집어 냄비위에 드리우게 하고 닭고기가 바삭바삭하고 붉은 색이 날 정도로 뜨거운 기름을 골고루 통닭에 붓는다.

4. 통닭을 칼도마에 올려놓고 큰 뼈와 머리, 발, 날개 등 부분을 잘라 버리고 먹기 좋게 썰어서 그릇에 이쁘게 담는다.

5. 파를 넣은 참기름 소스, 산초와 소금가루 소스, 된장 소스 등을 곁들인다.

특징:

장대인의 닭요리 유림장계(油淋庄鷄)는 진붉은 닭고기가 껍질은 바삭바삭하고 고기는 연한데 부드러운 닭고기가 고소하면서도 담백해서 일미이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

닭고기의 영양분 중 단백질이 많은데 특히 영계에 더욱 많이 함유되어 있다. 영계에 함유된 단백질은 60%정도에 달함으로 닭고기 중에서도 영계의 영양분이 최고를 자랑한다.

주의사항:

닭은 필히 영계를 사용하고 먼저 물에 통닭을 삶을때 필히 뚝배기를 사용한다. 그래야 요리의 맛이 최고로 된다. 그리고 통닭에 기름을 부을때 기름의 온도가 섭씨 180도에서 220도사이를 유지해야 껍질이 바삭바삭해진다.

기름을 부을때도 한 꺼번에 많은 양의 기름을 붓기보다는 적은 양의 기름을 조금씩 통닭에 골고루 부어야 맛이 좋아진다. 그리고 닭을 자를때도 뜨거울때 잘라야 함으로 깨끗한 수건을 사용하는 등 스스로의 안전에 유의한다.

(끝)