(사진설명: 추어 두부탕)

스토리:

추어 두부탕 니추찬두부(泥鰍钻豆腐)는 호남(湖南) 토가(土家)족의 정통요리이다. 니추찬두부란 이름 그대로 두부속으로 뚫고 들어가는 추어를 형용한 말이다.

전한데 의하면 옛날 토가족의 한 어부가 물고기를 잡아 생계를 유지했는데 항상 추어를 많이 잡았다고 한다. 큰 추어는 다른 물고기와 함께 팔고 작은 추어는 팔리지 않아서 집으로 가지고 와서 먹을수 밖에 없었다.

그러던 어느날 매일 추어탕만 먹던 그는 입맛을 바꾸기 위해 두부와 파, 생강 등 양념을 사다가 깨끗하게 손질한 추어와 함께 냄비에 넣고 뚜껑을 닫아 탕을 끓였다.

추어탕이 만들어진 다음 냄비 뚜껑을 열어보니 작은 추어들이 두부속으로 들어가 꼬리만 남아 보기가 심히 재미있었다. 그리고 맛을 보니 맑은 국물이 시원하고 두부가 고소해서 별미였고 그로부터 추어 두부탕이 널리 전해지게 되었다.

그밖에 추어 두부탕은 "초선두부(貂蟬豆腐)"로도 불리우면서 다른 스토리를 내재하고 있다. 초선은 미인계로 간신인 동탁(董卓)과 양자사이를 멀어지게 함으로써 자신의 나라를 지킨 고대중국의 4대 미인이다.

이 음식에서 추어는 동탁을 의미하고 두부는 초선을 뜻한다. 냄비의 물이 뜨거워지면서 추어는 물속에서 우왕좌왕하다가 두부속으로 파고들지만 끝내는 익어버리고 만다.

하얀 두부가 부드럽고 까만 추어가 담백한데 국물이 매콤하면서도 시원하고 고소하다. 이 추어 두부탕은 호남지역 외에 다른 지역에서도 많이 전해진다.

요리체계:

추어 두부탕 니추찬두부(泥鰍钻豆腐)는 호남(湖南, Hunan)요리 중 상서(湘西)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상서계는 호남의 서쪽에 위치한 산간지대의 음식으로 대부분 묘족과 토가족 등의 음식이다. 산에서 나는 식재를 사용한 상서계의 음식은 주로 신 맛과 매운 맛을 띤다.

(사진설명: 추어 두부탕)

식재:

작은 추어 200그람, 두부 500그람, 실파 1뿌리, 생강 1조각

양념:

육수 100그람, 후추가루 1스푼, 소금 1스푼, 다시다 1/2스푼

조리법:

1. 실파는 깨끗이 씻어서 토막토막 썰고 생강은 납작납작 썰며 추어는 맑은 물에 며칠동안 담그었다가 깨끗이 손질한다.

2. 냄비를 불에 올리고 불을 약하게 한 다음 찬 물을 둔다. 그리고 물이 덥기 전에 두부를 넣고 두부의 주변에 추어를 둔다. 냄비의 물이 서서히 뜨거워지면 추어가 두부속으로 파고든다.

3. 추어가 두부속으로 들어가면 두부를 꺼내서 육수를 담은 그릇에 담고 소금과 후추가루, 생강, 파, 다시다 등을 넣어 시루에 올려 15분간 찐다.

특징:

추어 두부탕 니추찬두부(泥鰍钻豆腐)는 하얀 두부가 부드럽고 추어가 담백하며 국물이 매콤하면서도 고소하고 시원하며 짠 맛이 살짝 어울려 별미이다.

영양:

추어에는 단백질과 지방, 칼슘, 인, 비타민 등 영양분이 많이 함유되어 일반 물고기를 훨씬 초과한다. 추어는 육질이 부드럽고 맛이 달며 기를 돕고 체내의 독을 해소함으로 물속의 인삼으로 불리운다.

두부에는 철분과 칼슘, 인 등을 비롯해 인체에 필요한 영양분이 많이 함유되어 있다. 또한 당분과 질 좋은 단백질이 많이 함유된 두부는 식물중의 육류로 불리운다.

주의사항:

추어는 민물고기로 진흙냄새가 난다. 따라서 요리를 만들기에 앞서 맑은 물에 며칠 동안 담그어 잡질을 제거한다. 냄비에 물을 두고 두부와 추어를 넣은 다음 불에 올려야 물이 서서히 뜨거워지면서 추어가 두부속으로 파고든다. 그리고 두부는 네모반듯한 걸로 선택하고 다른 가공을 거치지 않고 자르지도 않은채로 냄비에 넣는다.

(끝)