(사진설명: 조암 샥스핀)

스토리:

선비의 샥스핀 조암어시(祖庵魚翅)는 청(淸)나라때 진사(進士)에 급제한 조암이라는 호의 호남(湖南)의 선비가 특별히 좋아한 호남의 대표적인 정통요리이다.

청나라때 한림원(翰林院)이라는 최고의 학문직에서 사서를 편찬한 조암은 청나라가 멸망하고 나서는 민국(民國)정부에서 행정원 원장직을 맡기도 했다.

조암은 관리직에 있을때부터 특별히 샥스핀을 좋아했고 노후에는 거의 매일 한 끼는 샥스핀을 먹는 습관까지 양성했다. 조암의 주방장은 샥스핀을 만들때 닭고기와 생선을 함께 넣어 샥스핀이 더 시원하고 부드러우면서도 졸깃졸깃하며 고소하게 했다.

조암은 개진한 조리법의 샥스핀을 맛 보고나서 칭찬을 아끼지 않았고 주방장은 그로부터 일반 조리법의 샥스핀대신 자신의 특이한 조리법으로 샥스핀을 만들었다.

그 뒤 민국초반에 조암이 호남에서 관리로 있으면서 자신의 주방장을 통해 호남에 새로운 조리법의 샥스핀을 전파했고 일반 샥스핀과 가르기 위해 이름도 조암 샥스핀이라 하게 되었다.

조암이라는 인명이 조리법과 겹쳐 조암 샥스핀 외에 그런 조리법으로 만든 다양한 음식이 있다. 그 중 가장 대표적인 요리가 바로 조암 두부말이이다. 조암이라는 새로운 조리법을 개발한 주방장은 그로 인해 유명 요리사로 부상했다.

요리체계:

선비의 샥스핀 조암어시(祖庵魚翅)는 호남(湖南, Hunan)요리 중 상강(湘江)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상강계는 상강유역의 장사(長沙, Changsha)와 상담(湘潭, Xiangtan) 등 지역의 음식을 말한다. 상강계 요리는 기름을 많이 사용하고 색상이 짙으며 새콤달콤한 맛속에 시원한 맛을 띤다.

(사진설명: 조암 주부말이)

식재:

물에 담근 상어 지느러미 500그람, 돼지고기 살코기 500그람, 닭고기 500그람, 야채 50그람, 말린 조개 50그람

양념:

파와 생강 각 50그람, 조리용 술 40그람, 간장 15그람, 소금 3그람, 다시다 0.5그람, 식용유 50그람

조리법:

1. 잘 불은 상어 지느러미를 냄비에 두고 찬 물을 부어 불에 올려 끓인다. 익은 상어 지느러미를 다시 깨끗이 씻어서 가제에 잘 싸둔다.

2. 뚝배기 바닥에 돼지고기와 파, 생강, 건조개를 펴 담고 그 위에 가제에 싼 상어 지느러미와 닭고기를 둔 다음 술과 간장, 소금, 물을 넣어 4시간동안 뭉근히 끓인다. 식재가 익으면 다른 식재를 다 버리고 상어 지느러미만 그릇에 담는다.

3. 냄비에 기름을 두고 야채를 넣어 볶아서 상어 지느러미 주변에 이쁘게 펴담고 소스를 뿌린다.

특징:

선비의 샥스핀 조암어시(祖庵魚翅)는 상어 지느러미가 부드러워 입에 넣으면 스스로 목구멍으로 넘어간다. 맛은 시원하면서도 고소하고 담백하며서도 짙다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

단, 최고의 식재로 공인되어온 상어 지느러미에 사실 인체에 필요한 영양분이 함유되지 않았다는 최신연구결과가 밝혀졌고 보호동물인 상어를 위해 샥스핀을 먹지 말기 운동도 전 세계적으로 벌어지고 있다.

주의사항:

상어 지느러미를 끓일때 필이 먼저 센 불에 끓이고 이어 불을 약하게 한 다음 뭉근히 오래동안 끓인다. 그래야 맛도 최고이고 지느러미가 부드러우면서도 졸깃졸깃해진다.

(끝)