(사진설명: 제비둥지 요리)

숫자를 헤아릴수 없이 많은 중국의 요리 중에서 오늘은 이야기가 깃든 요리 7가지를 알아본다.

1. 맑은 국물의 제비둥지 요리: 청탕연와(淸湯燕窩)

중국 8대 요리계를 망라해 모든 요리계의 칭찬을 한 몸에 받는 최고의 관가요리 담씨네 요리인 담가(譚家, Tanjia)요리는 말린 식재와 국물을 가장 잘 사용하기로 유명하다.

최고급 말린 식재의 처리와 독특한 국물을 만드는 비법으로 담가요리에서 가장 유명한 음식이 바로 제비둥지요리와 샥스핀요리이다.

국물을 우리는데 사용되는 닭은 반드시 스스로 모이를 찾아 먹는 야외에서 키우는 닭이어야 한다. 그리고 소세지와 말린 조개, 오리 등을 통닭과 함께 약한 불에 최소 10시간 동안 고아서 국물을 만든다. 이렇게 우린 국물은 맑은 국물과 짙은 국물로 분류되는데 맑은 국물은 맑기가 물같고 연한 찻물색갈을 띤다.

제비둥지를 가공하는데도 마찬가지로 까다롭기가 그지없다. 타이와 필리핀에서만 나는 제비둥지를 적합한 수온의 물에 4,5일 담그어 최대로 부풀게 한 다음 여러번 맑은 물에 헹구면서 일일이 잡질을 제거한다.

하얀 제비둥지를 맑은 국물에 끓이면 모양도 영롱하고 냄새도 고소하다. 제비둥지요리는 봄에는 간에 좋고, 여름에는 심장을 도우며, 가을에는 폐를 부드럽게 해주고, 겨울에는 신장을 도와준다. 담가요리의 제비둥지요리는 겨울엔 동충하초를 넣는 등 계절에 따라 건강에 좋은 약재를 넣어 그 효과를 극대화하기도 한다.

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