(사진설명: 조기요리)

3. 뱃속에 국물이 든 조기요리: 관탕황어(灌湯黃魚)

완정한 조기를 기름에 튀겨 양파위에 얹고 그 위에 푸른 야채를 두었는데 겉으로 보기에 완정한 물고기 배가 아무런 이상도 없다. 그런데 젓가락으로 물고기 배를 터뜨리면 물고기 뱃속에서 진주같은 물방울의 국물이 흘러나와 고소하다.

이 요리가 바로 청(淸)조때 만한전석(滿漢全席)이라는 연회의 최고급 요리인 관탕황어인데 식재가 고급일뿐만 아니라 만드는 조리법이 까다로워 오늘날 궁중요리가 많은 베이징에도 이 요리를 만드는 집이 많지 않고 그 때문에 이 요리에 관한 전설만 무성하다.

이 요리의 삼대 난제는 첫째, 물고기를 통채로 뼈를 갈라내는 것이고, 두번째는 물고기 뱃속에 국물을 넣는 것이며, 세번째는 국물을 넣은 물고기를 국물이 흐르지 않게 기름에 튀기는 것이다.

물고기 뱃속에 들어가는 국물은 제비둥지, 상어 지느러미, 전복, 해삼 등 8가지 최고급 해물을 닭고기 국물로 우려서 만는다. 이렇게 우린 국물은 겉으로 보기에 물처럼 투명한데 맛은 최고로 시원하다.

잘게 썬 버섯을 국물에 띄워 물고기 뱃속에 넣고 입을 봉해서 기름에 튀겨 요리를 마감하면 하얀 조기살과 함께 물고기 뱃속에서 고소한 국물이 흘러나와 동적인 것과 정적인 것의 미묘한 조화로 요리의 우아함과 정교함을 잘 보여준다.