(사진설명: 샥스핀)

2. 노오란 국물의 샥스핀 요리: 황민어시(黃焖魚翅)

맑은 국물의 제비둥지 요리 외에 노오란 국물의 샥스핀 요리도 담가요리의 대표이다. 베이징(北京, Beijing)에서 천여킬로미터 떨어진 남경(南京, Nanjing)에 주거하던 중국의 한 화백이 비행기로 베이징에 날아와 담가요리를 가지고 남경에 돌아가 먹었다는 일화가 있는데 그 요리가 바로 샥스핀 요리이다.

담가요리는 십여가지에 달하는 다양한 조리법으로 샥스핀을 만든다. 그 중 가장 인기 있는 샥스핀이 바로 노오란 색갈과 짙은 맛, 고소한 냄새로 유명한 샥스핀 황민어시이다.

황민어시의 국물을 입에 넣으면 그 순간 중용(中庸)이라는 단어가 머리에 떠오른다. 여기서 말하는 중용이란 맛이 이것도 저것도 아니라는 뜻이 아니라 국물의 단 맛과 짠 맛의 밸런스가 맞춤하다는 것이다.

이 샥스핀 요리를 맛 보고 짠 맛이 더 많냐 아니면 단 맛이 더 많냐 하는 물음에 답할수 있다면 그 요리는 실패작이라고 담가요리의 주방장들은 말한다. 바로 짠 맛과 단 맛의 비례를 잘 맞추기 때문에 담가요리가 최고의 맛을 자랑하는 것이다.

담가요리의 샥스핀요리에 사용되는 상어 지느러미는 필리핀에서 나는 것만 사용하며 아무런 첨가제도 사용하지 않고 따뜻한 물에 오래동안 담그었다가 요리에 쓴다.

조리과정에도 전혀 다른 화학첨가제를 사용하지 않고 오래동안 끓이면서 상어 지느러미속의 단백질이 스스로 국물에 스며들어 맛을 내게 한다.

이 샥스핀 요리는 조리과정의 절차에 따라 마지막 맛이 전혀 다르게 나온다. 지나치게 오래동안 상어 지느러미를 물에 담그어 두면 너무 불어 맛이 없고, 비린냄새를 잘 빼지 않아도 맛이 없으며, 조리시간이 부족하면 상어 지느러미가 부드럽지 않게 된다. 샥스핀 요리 황민어시를 만드는데는 보통 6-8시간이 소요된다.