(사진설명: 곱창요리)

4. 곱창요리:구전대창(九轉大肠)

곱창요리 구전대창에 깃든 이야기에 관해서는 다양한 설이 있다. 곱창을 아홉번 돌렸다고 해서 구전대창이라는 설, 아홉가지 조리법을 사용해 만들었기 때문에 구전대창이라는 설, 신 맛과 단 맛, 매운 맛, 짠 맛 등 아홉가지 맛을 낸다고 해서 구전대창이라는 설, 주방장이 아홉 구자를 좋아하기 때문에 지은 이름이라는 등 다양한데 고증에 의하면 구전대창은 도교(道敎)의 구전선단(九轉仙丹)에서 기원했다고 한다.

백여년전의 청{淸)조때 산동(山東, Shangdong) 소재지 제남(济南, Jinan)에 구화림(九華林)이라는 식당이 있었고 이 식당 주인은 부자이면서도 요리에 능했고 특히 값이 저렴한 돼지내장을 가지고 요리를 잘 만들었다고 한다.

이 주인은 오랜 노력끝에 부드러우면서도 맛이 짙은 곱창요리를 개발했고 많은 명인을 초청해 맛을 보고 평가를 하는 동시에 이름을 지어주기를 부탁했다.

초청을 받은 명인 중의 한 문인이 요리의 조리법이 까다롭고 맛이 특이하며 주인이 아홉 구자를 좋아하는 것을 알고 도교의 구전금단(九轉金丹)의 뜻을 취해 구전대창이라는 이름을 지어주었다.

이 요리를 만드는데서 고리는 돼지밸에 스며있는 냄새를 제거하는 것인데 팔각(八角)과 회향(茴香)등 약재를 사용했기 때문에 냄새도 제거하고 맛도 돋구고 특히 건강에 좋다.

또 하나는 부드럽기가 맞춤하게 만드는 것이 가장 중요해 곱창이 잇발사이에 끼지 않게 잘 익으면서도 곱창의 모양을 잃지 않고 그릇속에 줄지어 정연하게 앉아 있어야 한다는 것이다. 불그스레한 곱창이 고소한 냄새를 풍기는데 그 위에 뿌려진 푸른 파가 더욱 이채를 돋군다.