(사진설명: 사천의 탕면 담담면)

2. 탕면: 사천(四川, Sichuan)

사천의 탕면은 옛날에 멜대로 메고 다니면서 팔았다고 해서 이름이 담담면(担担面)이다. 주방장이 멜대로 가마를 메고 다니다가 손님을 만나면 그 자리에서 국수를 밀어서 익히고는 그 위에 고소한 소스를 얹어 손님에게 팔았다.

사천에는 신 맛과 매운 맛이 어울리는 당면도 있는데 많은 사람들은 당면은 잘 만들면서 탕면은 잘 만들지 못한다. 탕면의 소스에 까다로운 비법이 있기 때문이다.

가마가 더워나면 다진 돼지고기를 넣고 골고루 펴둔다. 다른 가마에 돼지비게기름을 두고 파와 생강, 마늘을 볶다가 고추가루와 야채싹, 다진 돼지고기를 넣어 볶는다. 고기가 익으면 약주와 간장, 식초를 넣고 마감할때 깨장과 산초가루를 넣는다.

다른 가마에 국수를 끓여 익혀서 그릇에 담는다. 끓는 육수를 국수위에 맞춤하게 담고 그 위에 방금 만들어놓은 소스와 데쳐놓은 청강채, 고수풀을 얹으면 된다.