(사진설명: 난주의 수타면 랍면)

4. 수타면: 난주(蘭州, Lanzhou)

탕면의 일종인 난주의 수타면에는 쇠고기보다도 쇠고기국물이 꼭 들어간다. 투명하게 맑은 쇠고기국물은 수십가지의 식재로 만들어 고소함을 넘어 고소함의 극치인 시원함을 자랑한다.

맑은 물에 담그어 피를 빼낸 쇠고기를 물을 많이 둔 가마에 넣어 익힌다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄이고 거품을 걷어내면서 약 5-10분간 더 끓인다. 그리고 생강과 파, 초과, 붓순나무열매, 계피, 인삼, 얼음사탕, 후추, 붉은 고추, 정향을 넣어 40분간 더 끓이고 쇠고기가 익으면 소금으로 간을 맞추고 나서 10분간 끓인다.

엷게 썬 파란 무를 금방 끓인 국물과 똑같은 양으로 물을 넣은 가마에 두고 산초가루와 다시다, 소금을 넣어 끓인다. 국물이 끓으면 깨기름을 둔다. 국수를 삶아서 그릇에 담고 무 쇠고기탕을 두고 그 위에 고수풀과 마늘, 쇠고기, 고추기름을 얹으면 맛 있는 수타면이 만들어진다.