(사진설명: 섬서의 탕면 조자면)

5. 탕면: 섬서(陝西, Shanxi)

섬서의 탕면은 조자면(臊子面)이라 한다. 먼 옛날 금방 시집을 온 한 신부가 시동생의 친구들을 위해 국수를 만들었고 그 맛이 최고여서 형수가 만든 국수라는 의미로 원래는 수자면(嫂子面)이라 했다. 이 탕면에는 조자(臊子)라고 하는 양념이 꼭 들어가야 했기 때문에 그 뒤에 이름을 조자면으로 바꾸었다.

이 탕면에서 조자라고 하는 양념이 가장 고리이다. 고기와 무, 버섯, 죽순, 당근 등 십여가지 식재를 볶아서 만든 이 소스가 들어가야 조자면이 그로서의 맛을 낼수 있기 때문이다.

목이버섯과 원추리꽃을 잘게 썰어두고 감자와 당근, 줄기상추, 표고버섯, 다시마, 부추, 건두부, 파, 생강도 이쁘게 자른다.

가마에 기름을 두고 산초를 볶다가 파와 생강을 넣은 뒤 감자와 당근을 넣어 볶는다. 이어 건두부와 표고버섯, 목이버섯, 원추리꽃, 다시마, 줄기상추를 넣어 볶다가 소금과 다시다로 간을 맞춘다.

다른 가마에 식초를 끓이다가 물을 넣고 오향가루와 소금으로 간을 맞춘 다음 부추와 깨기름으로 국물을 마감한다. 익은 국수를 그릇에 담고 금방 만들어둔 국물과 양념을 두면 된다.