(사진설명; 맑은 국물의 제비둥지요리)

1. 맑은 국물의 제비둥지요리: 청탕연와(清汤燕窝)

최고의 요리체계로 인정되는 관가요리를 경영하는 담씨네 요리 담가채(譚家菜)는 건어물과 육수조리에 특히 강하다. 담가채 최고의 메뉴로는 제비둥지 요리와 샥스핀이다.

담가채의 육수는 백여년동안 똑 같은 맛을 유지하고 있다. 육수를 만들때 사용하는 닭은 반드시 집중사육이 아니라 자연에서 자체로 먹이를 찾으며 자란 닭이여야 한다.

그밖에 맛을 돋구기 위해 육수를 끓일때 소세제와 말린 조개, 오리, 중약재 등을 넣는다. 그렇게 육수가 만들어지면 닭이니 오리니 중약재니 하는 식재들은 아낌없이 폐기처분한다.

육수는 맑은 육수와 짙은 육수 두 가지로 나뉘는데 제비둥지는 맑은 육수를 사용한다. 때문에 "맑기가 물같고 색상은 찻물과 같지만" 맛은 짙고 시원하다.

담가채는 식재의 선별도 아주 까다롭게 한다. 제비둥지는 반드시 필리핀의 제비둥지여야 하고 마른 제비둥지를 물에 담글때 물의 온도와 담그는 시간을 정확하게 지킨다.

제비둥지를 5일동안 물에 담가야 요리를 만들수 있다. 물에 담근 제비둥지를 여러번 깨끗한 물에 씻고 제비둥지속의 잡질을 제거한 다음에야 요리를 만드는 과정에 들어간다.