(사진설명: 배추탕)

7. 배추탕: 개수백채(開水白菜)

배추로 끓은 탕 개수백채는 사천(四川, Sichuan)요리이다. 어젯날의 황궁 수라간에서부터 시작해 오늘날의 국빈만찬연에 오를때까지 개수백채는 최고의 중국요리 중 하나로 부상했다.

전한데 의하면 개수백채라는 배추탕은 청나라 태후 자희(慈禧)의 사천요리 주방장이 청나라 황궁 수라간에서 개발한 것이라고 한다. 그 때 당시 사람들이 맵기만 하고 시골냄새가 난다고 사천요리를 비하했고 그에 격분한 사천요리 주방장이 고심끝에 최고로 번다한 조리법으로 최고로 심플한 요리를 만들었다. 그 요리가 바로 전혀 매운 맛이 없는 맑은 국물의 요리 개수백채이다.

이 요리는 얼핏 보면 소박하고 실용적이지만 최고의 육수를 사용했다. 암탉과 오리, 소세지, 돼지갈비, 말린 조개 등 많은 식재로 육수를 만들다가 약술과 파, 마늘 등을 넣어 맛을 내면서 4시간동안 끓인후 다진 닭고기를 넣어 여러번에 걸쳐 맑은 국물을 걸러낸다.

이렇게 만든 육수는 탁한 닭고기 국물대신 샘물처럼 맑게 되고 그러면서도 고소한 맛과 순한 시원한 맛이 어울리며 느끼하지도 않고 마음속 깊이 싱싱한 맛이 스며든다.

이 요리에 사용하는 배추도 통이 앉기전 배추의 노란 속만 사용해서 물에 데쳐낸 다음 육수물에 담그어 배추의 잡냄새를 제거하고 그릇에 담고 그 위에 육수를 얹는