(사진설명: 국물있는 생선요리)

3. 국물있는 생선요리: 관탕황어(灌湯黃魚)

음식문화를 보여주는 중국영화 <만한전석(滿漢全席)>에는 이런 장면이 있다. 주인공 요리사가 완정한 모습을 갖춘 생선을 기름에 튀겨내 접시에 담고 그 위에 푸른 야채를 얹었는데 젓가락으로 부풀어 있는 생선의 뱃가죽을 터치니 물고기 뱃속에서 진주같은 국물이 새어나온다.

이 요리가 바로 궁중요리의 최고로 인정되는 국물있는 생선요리 관탕황어이다. 식재선별이 까다롭고 조리법이 번다한 이 요리는 최고급 요리로 오늘날도 이 요리를 맛 볼수 있는 레스토랑이 몇몇 안 된다.

이 요리를 만들때 첫째, 생선의 완정한 모양을 유지하면서 생선뼈를 갈라내는 것, 둘째, 물고기 뱃속에 국물을 넣는 것, 셋째, 생선을 기름에 굽고 튀기는 것 등 세 가지 난제를 풀어야 한다.

그 중에서도 뼈를 갈라냈음에도 생선 뱃속의 물이 밖으로 흐르지 않게 하는 것이 고리이다. 그러기 위해서는 생선의 입을 통해 생선 뱃속의 뼈를 뽑아내고 그 입으로 국물을 생선의 뱃속에 넣어야 한다.

생선의 뱃속에 넣은 국물은 제비둥지와 샥스핀, 전복, 해삼 등 귀중한 8가지 식재에 닭국물을 넣어 만든 육수로써 물처럼 맑으나 맛은 최고로 시원하고 고소하다.