유구한 역사를 자랑하는 중국의 음식문화는 아주 풍부하다. 분식만 해도 종류가 아주 많고 그 중 면도 여러가지가 있으며 지역별로 다양한 맛과 모양을 자랑한다.

(사진설명: 산서의 칼국수 도삭면)

1. 칼국수: 산서(山西, Shanxi)

산서의 칼국수는 밀가루를 엷게 밀어서 이쁘게 칼로 자르는 것이 아니라 한 손에 밀가루 반죽을 들고 다른 손에는 특제 칼을 들고 버들잎 모양으로 이쁘게 깎아서 직접 가마에 넣는다. 그런 의미로 이름도 도삭면(刀削面)이다.

졸깃졸깃한 면발을 만들기 위해서는 밀가루 반죽이 아주 중요하다. 밀가루보다 물이 많으면 국수발이 이쁘지 못하고 물이 적으면 면발이 부드럽지 못하게 된다.

목이버섯과 표고버섯, 원추리꽃을 깨끗이 씻어서 이쁘게 썰어둔다. 청강채는 끓는 물에 데쳐두고 돼지고기와 애호박도 먹기 좋게 썬다.

돼지고기와 목이버섯, 원추리꽃, 표고버섯순으로 기름가마에 넣어 볶다가 반 정도 익으면 애호박을 넣고 마감할때 계란을 넣으면 된다. 국물을 조금 많이 두고 그릇에 담은 다음 참기름과 데쳐놓은 청강채를 얹는다.