(사진설명: 정교한 염방요리)

중국 4대 요리의 하나인 사천(四川, Sichuan)요리는 대중요리라 할수 있다. 가격도 저렴하고 양도 많으며 특히 많은 사람들이 좋아하는 요리이기 때문에 그런 인상이 남을수도 있다.

이와 반면에 사천요리의 일종인 염방(鹽幇, Yanbang)요리는 까다로운 조리법으로 정교하게 만든 고급스러운 음식으로 또 다른 사천요리를 선보인다.

소금산지인 사천 자공(子貢, Zigong)에서 소금업자들을 위해 만들어진 요리라고 해서 이름이 염방요리이다. 자공은 사천에서도 음식맛이 가장 좋기로 유명한 동네이다.

돈이 많은 소금업자들은 입도 까다로워 그런 소금업자들을 위해 사천요리 중에서 고급식재만 쓰고 까다로운 조리법으로 정교하게 만든 염방요리가 나왔다.

염방요리는 짙은 맛으로 승부한다. 그 때문에 양념에 신경을 쓰고 백 가지 요리가 백 가지 맛을 내는 사천요리의 특징에 짙은 맛이라는 우위를 가미한다.

일반 사천요리와 달리 염방요리는 중국 남북요리의 정수를 받아들여 거기에 사천요리의 우위를 가미해주었다. 그 때문에 매운 맛이 없는 요리도 있고 매운 맛의 요리라 해도 산뜻하게 매운 맛, 싱싱하게 매운 맛, 해물맛이 나는 매운 맛 등 다양한 매운 맛을 낸다.

염방요리집의 메뉴는 매운 맛의 새우, 매운 맛의 게, 마파두부 등 다른 사천집과 다르지 않다. 하지만 요리는 모양부터 일반 사천요리와 전혀 다르다.

하얀 접시위에 이쁘장하게 얹혀 있는 매운 맛의 새우나 비니 철판위에 놓여진 개구리를 맛 보면 매운 맛이 맞춤하다. 입안을 얼얼하게 만드는 사천요리 특유의 매운 맛도 없다.