(사진설명: 소흥의 스낵)

중국 중부의 절강(浙江, Zhejiang)성 소흥(紹興, Shaoxing)은 유구한 역사과 수려한 경치를 자랑하는 우아하면서도 대범한 도시이다. 소흥음식의 특징은 "찌고 삶는"조리법을 중심으로 사용해 식재의 원 맛을 살리는 것이다.

(사진설명: 콩자반 회향두)

1. 콩자반

수상도시인 소흥에는 얼기설기 물길이 아주 많다. 검은 지붕을 떠인 배를 타고 비오는 물위를 흐르면서 회향두(茴香豆)에 술 한 잔 하면 선인이 부럽지 않다.

회향두는 중국의 문호 로신(魯迅)의 작품 주인공인 공을기(孔乙己)가 좋아한 음식으로 명성이 뜨르르하다. 소설에는 공을기가 함형주점(咸亨酒店)에서 술 두 그릇과 회향두 한 접시를 사서 먹고 마시면서 회(茴)자를 써본다고 묘사되어 있다.

사실 회향두는 잠두콩으로 만든 반찬이다. 맑은 물에 잠두콩을 담그었다가 양념을 넣어 콩이 부풀고 입맛이 부드러워질때까지 뭉근한 불에 끓이면 된다.

그밖에도 소흥에는 콩자반이 아주 많다. 회향두라는 잠두콩외에도 완두콩, 청대콩, 소금과 설탕에 삶은 콩, 죽순과 대두를 간장에 졸인 반찬 등이 있다.

(사진설명: 썩힌 두부)

2. 썩힌 음식

소흥의 거리와 골목에서는 썩힌두부를 판다는 간판을 쉽게 찾아볼수 있다. 따라서 썩힌 두부를 맛 보지 않으면 소흥을 다녀갔다고 하지 말라고 할 정도로 썩힌 두부는 소흥의 대표적인 음식이다.

기름에 튀긴 썩힌 두부는 썩은 냄새속에 고소한 맛으로 별미이다. 썩힌 두부외에 소흥에는 썩힌 비름과 썩힌 건두부, 썩힌 계란, 썩힌 천엽, 썩힌 동과 등 썩은 냄새를 풍기는 음식들이 아주 많다.

사실 그 중 가장 대표적인 썩힌 음식은 썩힌 비름이다. 비름의 줄기를 발효시켜 그 즙으로 다른 썩힌 음식을 만들기 때문이다. 여린 비름은 참기름만으로도 싱싱한 야채무침을 만들수 있다. 단 비름이 자라서 줄기가 생기면 무침보다 썩힌 음식으로 만드는 것이 더 맛이 있다.

비름줄기를 하루동안 물에 담그었다가 꺼내서 발효시키면 며칠이 지나지 않아 썩은 냄새와 함께 고소한 냄새가 난다. 썩힌 비름줄기는 시루에 올려 찌는 것이 최고의 조리법이다.

비름줄기를 다 꺼내서 먹으면 단지속에는 비름줄기가 발효하면서 형성된 즙만 남는다. 그 즙에 동과와 건두부 등을 넣으면 자연스럽게 썩힌 동과와 썩힌 건두부 등이 만들어진다.

(사진설명: 술에 담근 새우)

3. 술양념

소흥은 술의 고장이다. 따라서 소흥의 음식에는 모두 술이라는 양념이 들어 있다. 현지인들은 거의 모든 음식을 만들때 술을 양념으로 사용한다. 육류에 술을 두면 고기가 부드럽고 생선에 술을 넣으면 비린냄새가 제거된다.

심지어 조리할 필요없이 그냥 술속에 새우과 게 등을 담그었다가 먹기도 한다. 식탁에 술을 한 그릇 올려놓고 살아서 숨쉬는 새우를 넣어 즉석에서 먹는다.

술을 양조하고 남은 술지게미도 양념으로 사용된다. 술지게미에 생선과 닭, 오리, 거위, 육류, 야채 등을 넣어 음식을 만들면 술향기와 다른 향이 나서 별미이다.

(사진설명: 수제비)

4. 수제비

소흥에서 가장 많은 사람들이 좋아하는 음식의 하나는 수제비이다. 밀가루를 반죽한 다음 작은 숟가락으로 밀가루떡을 떼내어 끓는 물에 넣어 익힌 다음 온갖 양념으로 간을 맞추면 된다.

자신의 입맛에 따라 양념을 만들어 국물과 함께 먹어도 되고 아니면 국물없이 비빔이나 무침으로 먹어도 되며 혹은 익은 밀가루떡을 다른 식재와 함께 재요리해도 된다.

(사진설명; 말린 갓과 삼겹살 찜)

5. 갓

소흥의 식탁에는 항상 말린 갓으로 조리한 음식물이 오른다. 갓을 먼저 건조시킨 다음 소금을 뿌려 오지그릇에 넣었다가 다시 꺼내서 말리면 갓의 색갈이 노랗게 변한다.

말린 갓은 고소하면서도 약간 짠 맛이 나는데 대부분 육류와 함께 조리한다. 특히 삼겹살과 함께 찜을 만드는데 갓의 향기와 삼겹살의 향이 어울리고 고기의 부드러움과 갓의 씹는맛이 조화롭다.

(끝)