(사진설명: 동강의 통닭)

스토리:

동강의 통닭절임 동강염국계(東江鹽焗鷄)는 광동(廣東)성 동강일대에서 만들어진 정통요리이다. 전하는데 의하면 300여년전 동강의 바닷가에는 염전이 아주 많았다고 한다.

염전에서 일하는 사람들은 매일 거의 모든 시간을 소금과 씨름해야 했고 그 때문에 여유롭게 요리를 만들어서 끼니를 챙겨먹을 시간이 없었다. 그런 생활속에서 염전 근로자들은 시간이 있을때 닭을 삶아서 소금으로 절여두었다.

소금으로 절인 닭은 오랜 시간 두어도 변질하지 않아서 끼니때가 되면 편리하게 먹거나 집에 손님이 오면 그 때 손쉽게 닭을 꺼내서 손님을 대접할수 있었다.

그리고 소금에 절인 닭은 맛이 변하지 않은 것은 물론이고 오히려 달콤하고 고소한 맛을 가지게 되어 염전에서 만들어진 통닭절임은 점점 널리 전해지게 되었다.

그 뒤에 동강의 경제가 발전하면서 현지에서는 단순하게 소금에 절인 통닭이 아니라 소금을 이용한 새로운 조리법을 개발했는데 동강의 염전에서 기원한 음식이라 동강염국계라는 이름을 사용하고 있다.

요리체계:

동강의 통닭절임 동강염국계(東江鹽焗鷄)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 객가(客家)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 동강(東江)계로도 불리우는 객가계는 혜주(惠州, Huizhou)지역의 요리로 황하강 유역에서 남쪽으로 이주한 객가인들이 만든 음식이다. 객가계의 요리는 야채보다 육류를 많이 사용하고 맛은 짙고 약간 짜다.

(사진설명: 동강의 통닭)

식재:

암탉 1마리(1500그람 정도)

양념:

생강과 파 10그람씩, 고수풀 25그람, 소금 13그람, 굵은 소금 1500그람, 다시다 7그람, 팔각 2.5그람, 참기름 1그람, 비게기름 120그람, 식용유 15그람, 사포 몇 장

조리법:

1. 냄비에 소금 4그람을 두고 더워나면 다진 생강을 볶아서 3등분해서 각자 작은 접시에 담고 비게기름 15그람씩을 둔다. 남은 비게기름 75그람과 소금 5그람, 참기름, 다시다는 섞어서 소스를 만든다.

2. 한편 깨끗이 손질한 닭은 걸어서 약간 건조시킨다. 물기를 걷운 닭의 날개와 목에 칼자국을 내고 닭의 뱃속에 소금을 바르고 생강과 파, 팔각을 넣은 다음 사포로 닭을 감싼다.

3. 뚝배기를 불에 올려놓고 더워나면 굵은 소금을 넣어 볶은 다음 1/4으 양의 소금은 그릇에 담아두었다가 냄비에 닭을 넣고 그 위에 뿌린다. 냄비 뚜껑을 닫고 약한 불에 20분간 익힌다.

4. 닭을 냄비에서 꺼내서 사포를 벗기고 닭의 껍질을 버리고 닭고기를 큼직하게 찢어서 그릇에 담고 준비해둔 소스를 넣어 간한다. 간한 닭고기를 통닭모양으로 이쁘게 담은 다음 양쪽에 고수풀을 이쁘게 둔다.

특징:

동강의 통닭절임 동강염국계(東江鹽焗鷄)는 조리법이 독특하여 고소한 맛이 짙고 고기가 부드러우며 색상도 노랗게 입맛을 돋운다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

단, 감기에 걸렸거나 비만증의 환자나 고혈압, 담낭염을 앓는 경우에는 닭고기를 먹지 않는 것이 좋다. 구강염이나 변비, 동맥경화, 관심병을 앓는 경우에도 닭고기는 피하는 것이 좋다.

주의사항:

이 요리의 키는 오지냄비를 사용하고 사포로 닭을 잘 감싸는 것이다. 그래야 닭고기가 최대한 연하고 고소한 맛이 최대로 살아난다. 닭의 무게에 따라 조리시간을 조정하고 소금의 양도 닭의 무게와 정비례한다.

(끝)