(사진설명: 양고기 샤브샤브)

스토리:

양고시 샤브샤브 쇄양육(涮羊肉)은 원(元) 세조(世祖)에 의해 개발된 베이징(北京)의 요리이다. 중국의 북방지역에서 겨울이 되면 특히 인기인 양고기 샤브샤브는 최초로 1500여년전의 남북조(南北朝)때 만들어졌다.

전한데 의하면 원나라 개국황제 원세조 후빌라이가 남진전쟁에서 연속 7일간 패전에 패전을 거듭하다가 한 산골짜기에 이르렀다고 한다. 며칠동안 쌀맛을 보지 못한 군사들이 허기에 지쳐 후빌라이는 산중에 들어가서 짐승을 잡아오라고 시켰다.

하지만 사흘동안 한 마리 짐승도 잡지 못하자 후빌라이는 사람을 초원에 보내서 양 몇 마리를 잡아오게 했다. 양을 본 후빌라이는 주방장에게 빨리 음식을 만들라고 지시했다.

뱃거죽이 등에 붙은 후빌라이는 빨리 양고기 요리를 가져오라고 몇 번이나 독촉했는데도 음식이 오지 않자 급한 성격에 아예 직접 주방으로 향했다. 주방에 들어간 후빌라이는 주방장의 손에서 칼을 빼앗아 양고기를 썰어서는 펄펄 끓는 가마에 넣어 휘저어 익혀 먹었는데 맛이 일미였다.

그 뒤 원나라 황제가 된 후빌라이는 어느날 문득 과거 전장에서 먹었던 맛 있는 양고기가 생각나서 과거의 방법대로 양고기를 만들라고 수라간에 어명을 내렸다.

요리사들은 정성들여 양고기를 엷게 저며서 끓는 물에 데쳐내서는 온갖 양념으로 만든 소스를 곁들여 황제의 식탁에 올렸다. 후빌라이가 맛을 보니 과연 과거의 그 맛이 났다.

황제가 주방장에게 요리의 이름을 물으니 주방장이 생각하다가 양고기를 끓는 물에 넣어 씻는 듯 휘저어 냈다는 의미로 쇄양육이라고 대답했다. 그 뒤에 양고기 샤브샤브는 궁중으로부터 민간에 전해져 오늘에 이른다.

요리체계:

고시 샤브샤브 쇄양육(涮羊肉)은 일명 경채(京菜)로 불리우는 베이징(北京, Beijing)요리에 속한다. 베이징 요리는 산동(山東)요리와 서안(西安)요리, 담가(譚家)요리, 이슬람요리, 궁중요리 등이 모여 형성되었다.

중국의 수도로 베이징은 중국과 세계 각지의 다양한 문화가 어울리는 곳이며 따라서 베이징 요리는 품격이 있고 맛이 독특하며 다른 요리의 장점을 받아들인 특징을 가진다.

센 불에 볶고 굽고 기름에 튀기고 찌고 졸이고 삶는 등 다양한 조리법을 사용하는 베이징 요리는 식재가 싱싱하고 맛이 담백하며 요리의 색상과 맛, 냄새, 모양, 식기가 모두 일품이다.

(사진설명: 양고기 샤브샤브)

식재:

양다리 고기 혹은 양고기 삼겹살 750그람, 당면, 배추, 시금치 등 250그람

양념:

깨장 100그람, 미정과 간장, 식초, 파, 기름고추, 고수풀, 새우기름 각 50그람

조리법:

1. 양고기를 깨끗이 씻어서 껍질과 힘줄을 버리고 뼈를 갈라낸 다음 맞춤한 크기로 엷게 저며서 접시에 이쁘게 펴담는다.

2. 깨장과 미정, 식초, 고추기름, 파, 간장, 새우기름, 고수풀 등을 가지고 소스를 만든다.

3. 냄비를 숯불에 올리고 국물이 끓으면 양고기를 조금 넣어 2,3분정도 끓인다. 양고기가 하얗게 되면 젓가락으로 건져서 소스에 찍어서 먹는다. 양고기를 다 먹은 뒤에 그 국물에 당면이나 야채를 넣어 야채국을 만들어 먹는다.

특징:

양고기 샤브샤브 쇄양육(涮羊肉)은 양고기가 시원하면서도 고소하고 양고기 노린내가 나지도 않으면 느끼하지 않다. 양고기 뒤에 야채를 넣어 마시는 국물은 더욱 시원하다.

영양:

맛이 좋으면서 영양분을 많이 함유한 양고기는 폐와 기관지 질병, 빈혈, 산후, 찬 체질, 영양실조, 요통 등에 좋고 특히 신장과 양을 도움으로 남성들에게 좋다.

주의사항:

양고기 샤브샤브는 특히 겨울에 좋은 건강식이다. 고기를 최대한 엷게 썰어야 함으로 양고기 전문집에서 사전에 썰어놓은 양고기를 구입하거나 양고기를 냉동시켜서 썰어도 된다.

양고기 샤브샤브와 전골은 비슷하면서도 다르다. 전골의 국물에는 사전에 온갖 양념을 넣고 다양한 식재를 넣어 익혀 먹기 때문에 국물을 먹으면 좋지 않으나 샤브샤브는 맑은 물에 양고기만을 익혀냈기 때문에 야채를 넣어 국을 만들수 있다.

(끝)