그렇게 만든 제비둥지는 하얗고 투명한 음식물이 터질듯 부풀어 있는데 입에 넣으면 상큼한 맛이 가득하다. 또한 춘하추동 계절에 따라 건강에 좋은 중약재를 넣었기 때문에 식보역할도 한다.

(사진설명: 짙은 국물의 샥스핀)

2. 짙은 국물의 샥스핀: 황민어시(黃焖魚翅)

중국 중부의 남경(南京, Nanjing)에 사는 유명 화백이 비행기로 베이징에 와서 담씨네 요리 담가채에서 금방 만든 요리를 포장해서 집으로 가지고 가서 맛을 보았다는 요리가 바로 샥스핀이다.

담씨네 요리집에서 만드는 짙은 국물의 샥스핀은 색갈이 노랗고 맛이 짙으면서도 순하며 고소한 냄새가 진동해 모든 샥스핀요리 중 최고를 자랑한다.

이 샥스핀을 입에 넣으면 중용(中庸)이라는 말이 머리에 떠오른다. 국물의 맛이 일반이라는 뜻이 아니라 샥스핀의 국물이 단 맛인지 짯 맛인지 모를 정도로 단맛과 짠 맛이 서로 오가기 때문이다.

담씨네 요리집에서는 필리핀에서 나는 상어 지느러미를 아무런 첨가제도 사용하지 않고 오래동안 물에 담그어 자연스럽게 퍼지게 한 후 조리에 사용한다.

조리과정에도 화학첨가제를 전혀 사용하지 않고 불의 강약으로만 통제하기 때문에 상어 지느러미의 영양분이 충분히 국물에 우러나고 국물의 맛도 순 식재의 맛뿐이다.

상어 지느러미 맛이 조금은 상큼한 광동(廣東, Guangdong)요리의 샥스핀과 달리 담씨네 요리의 상어 지느러미는 푹 익어서 문드러질 정도이다. 광동요리에서 출발한 담씨네 요리가 북방인의 입맛을 감안해 개진한 것이다.