(사진설명: 동강 두부찜)

스토리:

동강의 두부찜 동강양두부(東江釀豆腐)는 광동(廣東)성 동강의 객가(客家)인들이 만든 요리이다. 객가인이란 원래 황하(黃河)강이 흐르는 중국의 중부에 살다가 남쪽으로 이주해 사는 사람들을 의미한다.

백여년전의 중화민국(中華民國)때에 광주(廣州)에 진기주가(陳記酒家)라는 레스토랑이 있었는데 주인인 진씨는 젊었을때 보디가드였다. 그가 보디가드로 있을 때 일이었다.

어느 한 번 진씨는 동강일대의 산을 지나다가 산적의 손에서 한 사람을 구했다. 그 사람의 아내는 남편의 생명을 구해준 진씨에게 고마운 마음을 전하고자 상다리가 부러지게 한 상을 차려 대접했다.

객가인인 그들 내외는 온갖 산짐승으로 음식을 만들었는데 진씨에게는 그 중에서 두부요리가 가장 최고였다. 무슨 두부가 이토록 맛있냐는 진씨의 물음에 주인여자는 이 요리는 객가인들이 가장 좋아하는 음식이라고 답했다.

그러면서 그는 돼지고기 살코기와 생선, 새우, 버섯, 절임생선 등으로 소를 만들어 두부속에 넣어 먼저 약한 불에 노랗게 구운 다음 뚝배기에 보골보골 끓였다고 조리법까지 소상하게 설명했다.

사실 북방에 살때 물만두를 즐겨 먹던 객가인들은 밀가루가 거의 나지 않는 남방에 정착해 살면서도 고향인 북방에서 먹던 물만두가 생각나서 두부로 밀가루를 대신해서 이 두부찜을 개발했던 것이다.

집에 돌아온 진씨는 산에서 들은 조리법을 알려주면서 집사람에게 그대로 만들라고 시켰다. 과연 산에서 먹은 두부의 맛이 났고 그 두부를 먹은 이웃들도 엄지를 내들었다.

하여 진씨는 아예 보디가드를 그만두고 레스토랑을 차렸다. 그는 양두부보(釀豆腐煲)라는 스페셜 메뉴를 내걸고 두부찜을 만들기 시작했다. 빚을 양(釀)은 객가인들에게 있어서 소를 의미한다.

그 뒤로 진씨가 보디가드로 있을때 사귄 친구들이 항상 진씨네 레스토랑인 진기주가에 모여 술에 두부찜을 곁들이면서 과거의 이야기를 나누었고 그러면서 양두부라는 두부찜이 널리 알려지게 되었다.

요리체계:

동강의 두부찜 동강양두부(東江釀豆腐)는 광동(廣東, Guangdong)요리 중 객가(客家)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 동강(東江)계로도 불리우는 객가계는 혜주(惠州, Huizhou)지역의 요리로 황하강 유역에서 남쪽으로 이주한 객가인들이 만든 음식이다. 객가계의 요리는 야채보다 육류를 많이 사용하고 맛은 짙고 약간 짜다.

(사진설명: 동강 두부찜)

식재:

두부 1000그람, 생선 350그람, 돼지고기 살코기 80그람, 절임 생선 40그람, 버섯 100그람

양념:

간장 20그람, 식용유 50그람, 파 30그람, 냉이 50그람, 후추가루 5그람, 소금 15그람, 녹말가루 20그람, 다시다 5그람

조리법:

1. 두부를 물에 한 번 씻어서 물기를 걷운 다음 조금은 크다 할 정도로 토막토막 썬다.

2. 생선과 절임 생선은 뼈를 버리고 잘게 다지며 돼지고기 살코기도 잘게 다지며 버섯도 잘게 다진다.

3. 녹말가루와 간장을 그릇에 담고 소금과 후추가루를 넣은 다음 파와 냉이를 넣어 같은 방향으로 힘주어 저어준다. 이어 돼지고기와 생선, 버섯을 넣어 소를 만든다.

4. 스푼으로 두부의 속을 파내서 빈 공간을 만든 다음 그 속에 녹말가루를 조금 뿌리고 만들어둔 생선과 버섯, 돼지고기소를 넣은 다음 위에도 녹말가루를 뿌린다.

5. 냄비에 식용유를 조금 두고 두부를 올려 노릇노릇 굽는다.

6. 이어 다른 냄비에 육수를 넣고 다시다와 소금, 간장을 넣어 끓이다가 구워놓은 두부를 넣어 국물이 졸때까지 끓인다.

특징:

동강의 두부찜 동강양두부(東江釀豆腐)는 고소하면서도 부드럽고 영양분이 많이 함유되었으며 특히 객가인들이 명절에 빼놓지 않는 정통음식이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

두부에는 철분과 칼슘, 인 등을 비롯해 인체에 필요한 영양분이 많이 함유되어 있다. 또한 당분과 질 좋은 단백질이 많이 함유된 두부는 식물중의 육류로 불리운다.

주의사항:

뚝배기가 없으면 일반 냄비에 끓여도 된다. 단, 육수에 두부를 넣은 다음 밑바닥에 눌러붙지 않도록 조심스럽게 저어주어야 소를 넣은 두부가 완정한 모양을 유지하게 된다.

(끝)