(사진설명; 쇠고기완자)

 스토리:

쇠고기 완자 우육환(牛肉丸)은 객가(客家)요리에서 기원한 조주(潮州, Chaozhou)와 산두(汕頭, Shantou)의 정통스낵이다. 최초에는 중국의 중부에 살다가 남으로 이주한 객가인들이 쇠고기 완자를 빚어서 팔았다.

특히 어둠의 장막이 내리면 객가인들은 한강(韓江)을 오가는 배머리에 불을 밝히고 그 곳에 정박한 선박에서 사는 객가인들에 밤참으로 쇠고기 완자를 많이 팔았다.

그 뒤에 1940년대에 이르면서 쇠고기완자를 경영하는 집들이 점점 많아져 오늘날에는 조주와 산두의 모든 거리와 골목에 모두 쇠고기 완자집이 자리를 잡고 있다.

쇠고기 완자는 돼지고기 완자나 생선완자에 비해 맛도 다르고 크기도 달라서 현지에서는 쇠고기 완자를 완자의 왕이라는 의미로 환중왕(丸中王)으로 부른다.

중국 개국공신의 한 사람인 하룡(賀龍)장군이 산두에 이르러 쇠고기완자를 맛 보고 "맛 있다!"를 연속 웨쳤으며 주방장에게 술을 권하기까지 했다는 일화도 있다.

오늘날 조주와 산두의 쇠고기 완자는 쇠고기 살코기를 선별해 까다로운 조리법을 거쳐 다양한 양념과 식재를 넣어 빚는다. 먹을때는 쇠고기 육수에 넣어 완자탕을 만들거나 완자를 기름에 튀기기도 한다.

단, 쇠고기 완자는 빚어두고 끼니마다 먹는 것이 아니라 싱싱한 쇠고기로 현장에서 빚어야 최고의 맛이 나고 고기가 부드러우면서도 졸깃졸깃하게 된다.

그리고 쇠고기완자를 만들때 쇠고기를 칼로 썰어서 다지는 것이 아니라 쇠고기를 통채로 두고 몽둥이로 쳐서 다진다. 그래야 쇠고기의 섬유질이 유지되어 졸깃졸깃해진다.

쇠고기 완자가 정확한 방법으로 만들었는지 알아보는 방법은 간단하다. 쇠고기 완자를 바닥에 던져 데구르르 굴러가면 그냥 완자이고 완자가 탁구공처럼 튕겨오르면 정통 완자이다.

요리체계:

쇠고기 완자 우육환(牛肉丸)은 광동(廣東, Guangdong)요리 중 조산(潮汕)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 조산는 조주(潮州, Chaozhou)지역의 요리로 해물과 농산물을 많이 사용하며 양념을 적게 넣어 식재의 원 맛을 살린다. 조주계 음식은 짙고 시원하며 달고 고소한 맛으로 승부한다.

(사진설명: 쇠고기완자탕)

식재:

싱싱한 쇠고기 1500그람, 돼지비게 150그람

양념:

다시다 15그람, 소금 10그람, 생선젖 150그람, 녹말가루 100그람, 말린 새우 100그람, 장소스 50그람, 후추가루 0.5그람, 참기름 5그람, 고수풀 50그람

조리법:

1. 쇠고기를 깨끗이 씻어서 큼직하게 썰어서 도마에 놓고 다져질때까지 모난 몽둥이로 힘주어 친다. 다져진 쇠고기에 녹말가루 조금과 소금 조금, 생선젖 조금, 다시다를 뿌리고 계속 몽둥이로 다진다.

2. 깨끗이 씻어서 다진 말린 새우와 비게를 다진 쇠고기에 두고 남은 생선젖과 녹말가루, 다시다를 넣어 모든 식재가 한 덩이로 될때까지 손으로 골고루 저어준다.

3. 왼손으로 다진 고기를 잡아서 엄지와 식지를 굽혀 그 사이로 고기가 밀려나오게 하고 오른손에 잡은 큰 숟가락으로 고기를 받아서 이쁘고 큰 완자로 만든다.

4. 완자는 빚자 바람으로 따뜻한 물에 넣어 그 냄비를 불에 올려 약한 불에 8분간 끓여낸다.

5. 완자를 먹을때는 완자를 끓여낸 국물에 완자를 넣어 중간 불에 한 소끔 끓인 다음 다시다와 참기름, 후추가루, 고수풀 등으로 마감해서 장소스에 찍어 먹는다.

특징:

쇠고기 완자 우육환(牛肉丸)은 주먹만한 쇠고기 완자가 졸깃졸깃하면서도 부드럽고 쇠고기 맛이 그대로 남아 별미이다.

영양:

쇠고기에는 단백질이 많이 함유되어 있기 때문에 인체의 면역기능을 높여준다. 따라서 체력회복에 쇠고기가 도움이 되고 특히 겨울에 쇠고기를 먹으면 좋다.

중의는 쇠고기는 기를 돕고 비장과 위장, 근육을 든든하게 함으로 체질이 허하고 근육통이 심하며 빈혈을 앓거나 얼굴색이 좋지 않을 경우 좋다고 한다.

주의사항:

쇠고기를 다질때 녹말가루를 넣으면 점도가 강해져 완자의 탄력성이 좋아지게 된다. 하지만 녹말을 너무 적게 넣으면 탄성이 떨어지고 많이 넣으면 완자의 맛이 질기게 됨으로 양을 잘 조절해야 한다.

그리고 쇠고기를 저을때 필히 같은 방향을 유지해야 한 덩이로 된다. 다 만든 쇠고기 완자를 요리할때 먼저 찬 물에 담그었다가 음식을 만들면 고기맛이 더 부드러워진다.

(끝)