(사진설명: 동파육을 본딴 찜)

스토리:

동파육을 본딴 찜 매채구육(梅菜扣肉)은 매채라는 혜주(惠州)에서만 나는 말린 나물과 삼결살로 만든 음식이다. 광동(廣東)성 동강의 객가(客家)인의 정통음식인 이 찜은 진붉은 간장색이 구미를 돋우고 삼겹살이 부드러우면서도 느끼하지 않고 졸깃졸깃한 나물의 향에 돼지고기의 고소한 맛이 어울려 별미이다.

비게를 한 점 집어 입에 넣으면 그 순간 부드러운 기름이 온 입안에 퍼지지만 전혀 느끼하지 않다. 삼겹살의 기름을 몽땅 받아안은 매채는 나물의 향긋한 맛과 삼겹살의 고소한 맛이 어울려 조화를 이룬다.

이 삼겹살 찜이 동파육을 본딴데는 이런 이야기가 깃들어 있다. 천여년전의 북송(北宋)때 유명 시인이면서 화가이고 관리였던 소동파(蘇東坡)가 혜주에 머물게 되었다.

그 전에 중국 중부의 항주(杭州)에서 관리를 지내면서 동파육(東坡肉)이라는 삼겹살 찜을 만들었던 소동파는 혜주의 요리사를 항주에 보내서 그 곳의 조리법을 배우게 했다.

항주의 음식 만드는 법을 배운 요리사들이 혜주로 돌아오자 소동파는 항주의 동파육을 본따서 삼겹살 찜을 만들데 혜주에서만 나는 매채라는 나물을 넣으라고 시켰다.

바싹 말린 나물을 바닥에 깔고 삼겹살을 푹 익혀 만든 삼겹살 찜은 상큼하면서도 느끼하지 않고 별미였다. 소동파는 물론 현지인들도 그 요리를 좋아해 매채구육은 혜주의 명요리로 부상하게 되었다.

요리체계:

동파육을 본딴 찜 매채구육(梅菜扣肉)은 광동(廣東, Guangdong)요리 중 객가(客家)계에 속한다. 일명 월채(粤菜)로 불리우는 광동요리는 독특한 모양과 운치로 승부하며 특히 귀중한 식재를 잘 사용한다.

자연여건이 좋고 물산이 풍부한 지역에 위치하고 바다를 통해 해외의 조리법을 받아들인 광동요리는 식재가 풍부하고 조리법이 다양하며 음식의 맛은 담백하면서도 싱싱하고 모양은 풍만하면서도 색채가 풍부하다.

광동요리 중 동강(東江)계로도 불리우는 객가계는 혜주(惠州, Huizhou)지역의 요리로 황하강 유역에서 남쪽으로 이주한 객가인들이 만든 음식이다. 객가계의 요리는 야채보다 육류를 많이 사용하고 맛은 짙고 약간 짜다.

(사진설명: 동파육)

식재:

삼겹살 1000그람, 매채 150그람

양념:

콩장 15그람, 썩힌 두부 10그람, 생강 5조각, 마늘 5알, 설탕 1.5스푼, 매운 맛의 조리용 술 1스푼, 간장 2스푼, 소금과 녹말가루 조금씩

조리법:

1. 삼겹살을 깨끗이 씻어서 통채로 맑은 물에 삶아서 익힌다. 익은 삼겹살에 간장을 골고루 바른다.

2. 냄비에 불에 올리고 냄비가 더워나면 기름을 두고 기름이 70%정도 더워나면 삼겹살을 넣어 튀겨낸다. 삼겹살이 식으면 길죽하고 납작하게 썰어서 그릇에 이쁘게 펴담는다.

3. 콩장과 마늘, 썩힌 두부를 다져서 그릇에 담고 술과 소금, 설탕, 간장, 생강를 넣어 소를 만들어 삼겹살위에 뿌려 담는다. 이어 삼겹살을 그릇채로 시루에 올려 40분간 쪄낸다.

4. 깨끗하게 씻은 말린 나물 매채를 썰어서 설탕과 간장에 골고루 버무려 그릇에 담아 시루에 올려 5분간 찐다.

5. 말린 나물위에 쪄놓은 삼겹살을 담고 그 위에 삼겹살을 찌면서 생긴 국물에 녹말을 넣어 소스를 만들어 뿌린다.

특징:

동파육을 본딴 찜 매채구육(梅菜扣肉)은 진붉은 간장색갈이 입맛을 돋우고 푹 익은 삼겹살이 부드러우면서도 느끼하지 않고 나물이 상큼하고 고소해서 별미이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다.

매채는 혜주의 특산물로 과거에는 황궁에 들어가는 공물이었다. 매채라는 싱싱한 나물을 따서 건조시킨 다음 소금에 절이는데 노랗고 고소한 향이 나며 담백할 뿐만 아니라 건강에도 좋은 식재이다.

주의사항:

삼겹살을 통채로 기름에 튀기는 고리가 중요하다. 삼겹살을 넣어 뿌지직 하는 소리가 나지 않으면 꺼낸다. 너무 오래 두면 삼겹살이 타서 맛이 못해진다.

(끝)