(사진설명: 모듬면 회면)

1. 정주(鄭州): 모듬면 회면(懷面)

하남(河南, Henan) 소재지 정주(鄭州, Zhengzhou)의 분식 중 가장 대표적인 것이 바로 양고기 국물의 모듬면 회면이다. 모듬국수 회면은 일본군이 중국을 침략했을 때 만들어진 분식이라는 설이 있다.

전한데 의하면 그 때 정주의 한 요리사가 특별히 국수를 좋아했다고 한다. 국수를 말아놓고 먹으려 하는데 갑자기 일본군 비행기의 공습이 있어서 피신을 하다보니 국수를 먹지 못했다.

공습경보가 풀린 후 돌아와 보니 국수가 그대로 남아 국수에 양고기 국물을 부어 한 번 더 끓여서 먹었다. 맛이 괜찮은지라 요리사는 그 뒤에도 국수를 두번 끓였으며 국수에 소금과 소다를 넣어 국수가 더욱 졸깃졸깃해지게 만들었다.

회면의 국수는 질 좋은 밀가루에 계란과 소금을 넣어 반죽해서 뽑는다. 양고기뼈에 당귀와 당삼, 구기자 등 약재를 넣어 끓인 국물에 국수를 끓여서 고추와 마늘 등 야채를 얹고 양념을 맞춘다.